Gnocchi aux asperges Angevines, coulis d’épinard et ails des ours, herbes sauvages
Kevin Bougard, restaurant Ancestral.
Après plus de dix ans de palaces, le chef Kevin Bougard ouvre le restaurant Ancestral en plein coeur de la Doutre, quartier historique d’Angers. Ancestral est une invitation à voyager dans l’univers des traditions culinaires françaises tout en y apportant une touche contemporaine. Valorisation des producteurs locaux, respect de la saisonnalité, un engagement éthique qui permet de soutenir une gastronomie durable.
Ingrédients pour 2 personnes
Gnocchis :
- 5 pommes de terre
- 125g de farine
- 1 citron
- 1 œufs
Asperges :
- 6 asperges vertes
Coulis épinards et ail des ours :
- 100g d’ail des ours
- 300g de persil
- 30cl de crème liquide
Purée d’ail :
- 1 tête d’ail
- 30cl de crème
- 20cl de lait
Herbes sauvages :
- Aillet
- Oignons nouveaux
- Oxalis
- Mourons des oiseaux
Préparation
Gnocchis :
Cuire les pommes de terre au four à 175 degrés sur du gros sel pendant 1h.
À la sortie de four, ouvrir les pommes de terre et récupérer la pulpe.
La passer au tamis et la laisser refroidir à plat.
Réaliser un petit puit avec la pulpe de pomme de terre et ajouter la farine le zeste d’un citron, et l’œuf.
Mélanger le tout et former un pâton.
Découper le pâton en plusieurs fois et façonner des petits boudins.
À l’aide d’un couteau tailler les gnocchis d’environ 3 cm de long.
Cuire les gnocchis à l’eau salée. Quand l’eau bout, les plonger dedans. Dès qu’ils remontent à la surface c’est qu’ils sont cuits.
Au moment du dressage poêler les gnocchis.
Asperges :
Éplucher les asperges et les cuire dans une eau bien salée pendant 6 min (à adapter selon le calibre). Puis les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle.
Coulis épinard et ail des ours
Laver les épinards et l’ail des ours puis les blanchir dans une eau salée.
Les mixer avec la crème liquide au blender et mettre au frais.
Au moment du dressage, réchauffer doucement dans une casserole.
Purée d’ail :
Éplucher l’ail et le blanchir 3 fois dans 3 eaux différentes.
Une fois blanchi, le cuire dans la crème et le lait jusqu’à qu’ils soient confits.
Une fois cuits, les mixer au blender et mettre au frais.
Au moment du dressage, faire chauffer la purée.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer le coulis d’épinard et d’ail des ours au fond de l’assiette.
Ajouter quelques traits de purée d’ail dessus.
Mettre les gnocchis et les asperges colorés à la poêle avec un trait de bonne huile d’olive.
Disposer les herbes sauvages autour de l’assiette.
Photos par Gwendoline Le Reste
