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Le Céleri en île flottante

Recettes et Végétal

Thony Pohu, Autour d’un cep, Angers.

Le chef Angevin Thony Pohu est aujourd’hui plus que jamais engagé dans une cuisine de terroir de haute voltige. Une cuisine identitaire de cet Anjou où il a seulement remis les pieds en 2020 après un joli tour de France des établissements étoilés, à Saint-Tropez, Val d’Isère et Londres, notamment. Il travaille à 95 % les produits locaux et propose l’une des plus belles cartes de vins de la ville.

Ingrédients pour 8 personnes

1 céleri-rave (gros)
Lait (quantités précisées ci-dessous)
Sel, poivre
50 g de jaune d’œuf
70 g de crème
70 g de beurre
20 g de beurre noisette
Ciboulette ciselée
Graines de tournesol torréfiées

Préparation

Céleri

Éplucher le céleri au couteau en conservant le cœur. Couper la chair en fines lanières. Rouler ces lanières en rouleaux de 5 cm de diamètre. Couper chaque rouleau en 4 morceaux et disposer dans une plaque.

Réserver séparément : Les parures de chair et les parures de peau

Purée de parures

Cuire les parures de chair avec du lait à mi-hauteur. Saler, poivrer. Mixer en purée lisse. Réserver.

Crème anglaise au céleri

Extraire le jus des parures de peau. Prélever 100 g de jus. Faire la crème anglaise : Mélanger : 100 g de jus de céleri, 100 g de lait fermier, 50 g de jaune d’œuf, sel. Cuire comme une crème anglaise à 84 °C. Verser chaud sur : 70 g de crème, 70 g de beurre, 20 g de beurre noisette. Mixer et réserver pour le service.

Cuisson des rouleaux de céleri

Mélanger le reste du jus de céleri avec du beurre en tant pour tant (50/50). Saler, poivrer. Napper les rouleaux. Cuire 25 min à 160 °C.

Blancs montés vapeur

Monter les blancs d’œufs à la main avec Sel, Poivre et Ciboulette ciselée. Couler dans des demi-sphères. Cuire au four vapeur 1 min à 195 °C.

Condiment

Tailler une branche de céleri en brunoise. Ajouter de la ciboulette ciselée. Ajouter quelques graines de tournesol torréfiées.

Dressage

Servir les éléments chauds sauf condiment : Disposer les rouleaux de céleri au centre de l’assiette avec le condiment dessous. Ajouter quelques points de purée de céleri. Poser 3 demi-sphères de blancs montés. Ajouter de la crème anglaise autour au dernier moment.