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Asperges de notre région, « zéro déchet », œuf pommade, dry asperges au Gin de la maison Combier

Richard Prouteau, restaurant le Castellane, Château le Prieuré – Chênehutte

Cette superbe demeure Renaissance est un vrai château de la Loire ouvert aux séjours romantiques et aux balades gourmandes. Le chef Richard Prouteau, disciple d’Escoffier, s’est bien installé dans ce cadre seigneurial, et sa cuisine, ancrée dans le style châtelain, incarne à merveille la cuisine française.

Ingrédients pour 4 personnes

15 asperges de chez l’Angevine à Longué jumelle culture biologique,

100 gr jaune œuf,

25 gr vinaigre xérès,

Gomasio (mélange de sel, sésame et poivre),

Verveine :3-4 branches

Estragon : 3-4 branches

5 cl Gin de la Distillerie Combier

Sauce soja sucrée 5cl

100g de jus de citron

Huile d’olive 1 cc

10g de sucre

1 pincée de sel

2g d’agar-agar

Préparation

1. Préparation des asperges :

Éplucher les asperges.

Cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 8 à 10 minutes.

Égoutter les asperges et les laisser refroidir à température ambiante.

2. Préparation du sabayon :

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf, le vinaigre de Xérès et une pincée de sel.

Cuire ce mélange au bain-marie, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une texture légère et aérée, comme un sabayon.
Note : Un sabayon est une préparation crémeuse à base de jaune d’œuf, d’acide (ici le vinaigre) et d’air, cuite à la vapeur pour éviter que les œufs ne coagulent.

3. Préparation des herbes :

Émincer finement la verveine et l’estragon.

4. Cuisson des asperges :

Couper 12 asperges en tronçons de 12 à 15 cm.

Arroser les asperges de sauce soja et de gin.

Cuire les asperges au four à 180°C pendant 5 minutes.

Assaisonner avec du gomasio (mélange de sel, sésame et poivre) après cuisson.

5. Préparation des cubes d’asperges :

Couper les 3 asperges restantes ainsi que les chutes des asperges en petits cubes.

Assaisonner avec du gomasio, puis ajouter la verveine et l’estragon émincés.

6. Gel Citron

Gel citron : Mélanger dans une casserole le jus de citron, l’huile d’olive, une pincée de sel, le sucre, l’agar agar, faire réduire jusqu’à ébullition, mixer et laisser refroidir

7. Dressage de l’assiette :

Répartir les cubes d’asperges assaisonnés au fond de chaque assiette.

Disposer 3 morceaux d’asperges rôties sur chaque assiette.

Rajouter avec une belle cuillère de sabayon sur le dessus.

Finir en zébrant le sabayon de gel citron

Dégustation :

Servir immédiatement, ajoutez des fleurs comestibles telles que :

Cosmos, Bourrache et Capuce, et savourer ce plat aux saveurs fraîches et parfumées !