Asperges en texture
Suzanne Vinsonneau, Le Pois Gourmand, Les Ponts-de-Cé
Suzanne Vinsonneau découvre le monde de la cuisine lors d’un CAP Cuisine en distanciel auprès du CEF Formation. Elle acquiert une première expérience professionnelle lors d’une saison estivale en service au sein de La Guillemette à Béhuard. Elle poursuivi ensuite son parcours en cuisine en occupant un poste de commis de cuisine pendant un an au restaurant Le Gueuleton à Angers, puis lors d’une saison estivale à La Douce Heure, à Angers également. En décembre 2024, elle rejoint le restaurant Le Pois Gourmand en tant que commis de cuisine. Grâce à son implication et sa rigueur, elle est promue cheffe de cuisine le 13 février 2025, poste qu’elle occupe depuis avec responsabilité et passion.
Ingrédients pour 2 personnes
Panna cotta asperge blanche et fraises :
- 100 g de crème
- 3 asperges blanches
- 50 g de fraises
- 1 feuille de gélatine
Tuile de pain au sésame :
- 80 g d’eau
- 30 g d’huile de sésame
- 10 g de farine
Asperges vertes :
- 6 asperges vertes
Espuma d’asperge blanche :
- 100 g de crème
- 150 g de lait
- 5 asperges blanches
Fraises rôties :
- 10 fraises
Préparation
Panna cotta asperge blanche et fraises :
Faire réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition avec les asperges blanches et les fraises. Mixer la préparation, puis la passer au chinois. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée dans la préparation chaude. Verser dans un cercle ou un moule.Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complète prise.
Tuile de pain au sésame :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser une fine couche dans une poêle chaude. Laisser cuire jusqu’à ce que la tuile soit bien croustillante. Débarrasser sur papier absorbant et laisser refroidir.
Asperges vertes :
Cuire les asperges vertes dans une eau bouillante salée pendant 7 minutes. Les plonger immédiatement dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle. Égoutter et réserver.
Espuma d’asperge blanche :
Faire chauffer la crème, le lait et les asperges blanches jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser environ 1 heure. Mixer si nécessaire, puis passer au chinois.
Au moment du service : Réchauffer la préparation. Fouetter afin d’incorporer un maximum d’air. Prélever l’écume obtenue et l’utiliser pour le dressage.
Fraises rôties :
Tailler les fraises à la mandoline en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Les saisir rapidement dans une poêle avec un beurre noisette. Débarrasser entre deux feuilles de papier absorbant.
Photos par Gwendoline Le Reste
