Tarte aux fraises et Cointreau – Recette végétalienne
Pauline Riff, pâtissière à l’Atelier Mirabelle, Angers
Pauline Riff est originaire de Lorraine. Elle se passionne pour la pâtisserie et suit une formation au sein de l’Okara (école de pâtisserie végétale), qui la conforte dans son orientation professionnelle. Elle complète ensuite sa formation par un CAP Pâtisserie obtenu en juillet dernier. Par choix éthique dans un premier temps, puis réalisant qu’elle offre une multitude de possibilités et de saveurs, elle lance l’Atelier Mirabelle en 2022.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte sablée :
- 250g de farine
- 125g de margarine (80% MG)
- 70g de sucre semoule
- Une pincée de sel
- 50ml d’eau froide
Brunoise de fraises :
- 300g de fraises
- 30g de sucre
- 1.5 c à café de graines de chia
Crème diplomate :
- Vanille (gousse ou extrait)
- 100g de lait de soja
- 40g de sucre
- 15g de fécule de maïs
- 3g agar-agar
- 125g de crème végétale
Gelée de Cointreau :
- 175g de Cointreau
- 200g eau
- 100g de sucre de canne
- 100g de sucre semoule
- 7g d’agar-agar
- zestes d’une orange
- Quelques rondelles de fraises
Préparation
Pâte sablée :
Mettre la farine, la margarine, le sucre et la pincée de sel dans la cuve du batteur (avec feuille). Faire un sablage puis ajouter de 50ml d’eau froide. Pétrir environ 30 sec puis laisser au frais 1h min.
Cuisson à 170°c environ 13 min jusqu’à coloration.
Brunoise de fraises
Dans un bol : équeuter les fraises et les couper en dés, ajout sucre et graines de chia puis réserver.
Crème diplomate :
Dans une casserole : Mettre le lait de soja, la vanille et chauffer à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule le sucre, la fécule de maïs et l’agar agar.
Verser le lait sur la préparation, mélanger et remettre sur feu moyen pendant environ 2min.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Dans une cuve verser la crème végétale, monter un peu la crème et verser petit à petit la précédente préparation préalablement déliée afin d’obtenir une chantilly lisse et homogène.
Gelée de Cointreau :
Mélanger les sucres avec l’agar-agar, porter l’eau, les sucres et agar-agar à ébullition, ajout du cointreau et des zestes. Réserver au frais.
Dresser.
Photos par Gwendoline Le Reste
