Gnudi de blette et chèvre frais, truite et fleurs du jardin
Léo Jaubert, chef au Domaine D’ablon 2504 Route de Genneville
Léo Jaubert se forme à la cuisine à la CCI de Maine-et-Loire, où il entreprend une Licence Cuisine & Gastronomie. Il poursuivra ensuite en Master à l’Institut Paul Bocuse. Lauréat de plusieurs concours en dessert et doté d’un savoir-faire aussi précis que passionné, Léo s’appuie sur la richesse du potager du Domaine d’Ablon, où il est chef, et se passionne pour la cuisine contemporaine et créative. Il imagine des assiettes où chaque ingrédient raconte une histoire de saison et de terroir.
Ingrédients pour 4 personnes
Gnudi :
- Chèvre frais 125 g
- œufs 25 g
- tomme 25 g
- blettes 200 g
- feuilles 12 pcs
Crème blettes :
- Feuilles 100 g
- crème 50 g
- vinaigre
- sel, poivre.
Crème PDT :
- Pommes de terre 500g
- Crème 400g
Dressage :
- Œufs truite
- truite fumée
- suprême de citron
- citron confit
- chèvre sec
- herbes
- fleurs
Préparation
Gnudi :
Mélanger tous les ingrédients suivants : – Chèvre frais – Tomme de Normandie Rapée – Farine – Œufs – Zeste de citron – Sel, poivre Rectifier la texture si nécessaire avec un peu de farine : la pâte doit être souple mais non collante.
Former des boules de 8 g à l’aide d’une cuillère ou à la main.
Plonger les gnudi dans une eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les égoutter délicatement à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une plaque légèrement huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Réserver.
Blanchir ensuite les feuilles de blettes (quelques secondes dans l’eau bouillante), les refroidir dans de l’eau glacée, puis les égoutter sur un linge.
Enrouler chaque gnudi dans une feuille, en serrant légèrement.
Crème de blettes :
Blanchir des feuilles de blettes, refroidir immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur, puis bien égoutter. Mixer finement avec : – Crème liquide (quantité à ajuster selon la texture souhaitée) – Un trait de vinaigre de cidre – Sel, poivre. La crème doit être lisse, onctueuse, de texture nappante. Réserver au frais.
Crème de pomme de terre et truite fumée :
Éplucher et tailler les pommes de terre en fines tranches (mandoline). Les disposer dans un plat à gratin. Recouvrir à hauteur de crème liquide. Assaisonner (sel, poivre). Cuire au four à 160–170°C, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et légèrement dorées.
À la sortie du four, mixer le gratin encore chaud jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Passer au tamis si nécessaire, puis verser dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
Dressage :
Tailler finement des lames de chèvre sec (à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé). Emporte-piécer les lamelles à la taille des gnudi, pour une finition nette. Réalise des suprêmes de citron et tailler en cube.
Dans une assiette blanche : Disposer une fine couche de crème de blettes au fond. Disposer 7 gnudi (nombre impair pour le visuel), en cercle ou selon l’équilibre voulu. Sur trois gnudi, déposer une tranche de chèvre frais. Sur les autres, déposer une petite cuillerée d’œufs de truite.
Ajouter ensuite : – Quelques lamelles de citron confit – Quelques morceaux de citron – Des fleurs comestibles et herbes fraîches (aneth, cerfeuil, oxalis…) Terminer avec un peu de poudre d’aneth
Contenant satellite :
Dans une cassolette, dresser la crème de pomme de terre au siphon. Ajouter quelques morceaux de truite fumée et une touche d’œufs de truite. Servir à la cuillère à côté du plat principal.
Photos par Léo Jaubert
