Trois pièces cocktail autour du végétal
Mathilde Fabry, Ma Cantine Buissonnière, Brissac-Loire-Aubance.
Passionnée de cuisine et de produits de qualité et après une première tranche de vie professionnelle basée sur l’animation, l’analyse et la sociologie, Mathilde a finalement suivi la voie familiale tracée par son grand-père boulanger et sa mère, cuisinière hors pair pour ses tables d’hôtes. Autodidacte, elle apprend chaque jour et parfait ses compétences culinaires depuis 2015 grâce à des rencontres, partenariats ponctuels avec d’autres cuisiniers, au partage d’expériences et bien-sûr à des formations techniques sur des sujets précis comme la fermentation ou la pâtisserie végétale.
Aujourd’hui traiteur, elle propose une cuisine bio, engagée, où les produits locaux et de saison sont largement prioritaires.
Ingrédients pour 10 pièces
Mini tartelette noisette aux 3 betteraves, micro pousses basilic et marjolaine
Pâte à tartelette :
- Huile de tournesol 35 g
- Sucre glace 15 g
- Noisettes 45 g
- Fleur de sel 2 g
- Farine 90 g
- Fécule de pomme de terre 40 g
- Graine de lin moulue 8g
- Eau 30 g
Carpaccio de betterave :
- Betterave 300 g
- Sel 1 cas
Crème de betterave :
- Betterave (chutes)
- Huile d’olive vierge 2cas
- Ail noir 1 gousse
- Graines de tournesol 50g
- Miso 2cas
- Sel 1cac
Dressage :
- Tiges fermentées de betterave
- Micropousses de basilic et marjolaine
Cookie salé lin-sarrasin-tournesol, crème de céleri coriandre citron vert, céleri fermenté
Cookies salés :
- Petits flocons d’avoine 15g
- Graines tournesol 15g
- Graines de lin 20g
- Sarrasin 20g
- Farine sarrasin 30g
- Farine de blé 30g
- Poudre à lever 0,5cac
- Fleur de sel 0,5cac
- Eau 50g
- Huile de tournesol 35g
Crème de céleri :
- Céleri branche 150g
- Citron vert 1
- Huile d’olive 3cas
- Sel 1cas
- Coriandre feuille 5 brins
Dressage :
- Céleri fermenté
Toast de radis, butternut rôtie au za’atar, fleurs de coriandre.
Butternut rôtie au za’atar :
- Butternut 1 petite
- Huile d’olive 3cas
- Mélange za’atar 2cas
- Sel 1 à 2 cas
Autres :
- Radis Red meat : 1 pièce
- Fleurs de coriandre
Préparation
Mini tartelette noisette aux 3 betteraves, micro pousses basilic et marjolaine
Pâte à tartelette
Mélanger les graines de lin avec l’eau, laisser reposer Dans un cul de poule, mélanger la farine et la fécule avec l’huile Ajouter ensuite les noisettes préalablement torréfiées et réduites en poudre Amalgamer en ajoutant le mélange lin-eau Ajouter la fleur de sel Fraser et filmer Laisser reposer 20min au frais Abaisser finement, détailler à l’emporte-pièce, cuire à blanc 15min à 170°C.
Carpaccio de betterave
Peler la betterave et la laver soigneusement Trancher très finement à la mandoline Détailler à l’emporte-pièce, saler et laisser dégorger
Crème de betterave
Cuire les chutes de betterave salées à l’étouffée 10min En fin de cuisson, ajouter l’huile mixer en crème onctueuse au blender, avec tous les autres ingrédients
Dresser le carpaccio sur la tartelette, pocher la crème de betterave, puis garnir avec les tiges fermentées détaillées en petits tronçons Ajouter les micropousses.
Cookie salé lin-sarrasin-tournesol, crème de céleri coriandre citron vert, céleri fermenté
Cookie
Mélanger intimement les flocons et farines avec l’huile et la poudre à lever. Ajouter les graines et le sarrasin. Mouiller avec l’eau jusqu’à consistance d’une pâte molle. Détailler avec une boule à glace des cookies. Disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 15 à 20min à 200°C Aplatir au bout de 12min.
Crème de céleri
Laver et couper le céleri. Cuire à l’étouffée avec un peu de sel. En fin de cuisson, napper de l’huile. Mixer au blender avec le jus de citron et les feuilles de coriandre, jusqu’à consistance souple et brillante
Pocher la crème de céleri sur le cookie refroidi, décorer d’1 ou 2 tronçons de céleri fermenté.
Toast de radis, butternut rôtie au za’atar, fleurs de coriandre.
Butternut rôtie au za’atar
Laver et éplucher la butternut.
Trancher en tranches régulières d’1cm d’épaisseur, détailler à l’emporte-pièce. Huiler au pinceau, saupoudrer de sel et de mélange za’atar. Cuire à four préchauffé à 200°C pendant 10min
Trancher le radis à la mandoline (2mm d’épaisseur environ)
Détailler à l’emporte-pièce si besoin (garder les contours pour la décoration). Déposer une pièce de butternut sur chaque tranche
Décorer de fleurs de coriandre et du contour de radis noué
Photos par Gwendoline Le Reste
