Nanalova
Rémi Poisson, chef pâtissier formateur à l’école Valrhona
Issu d’une famille de restaurateur, c’est dans la pâtisserie-chocolaterie de Patrick Lemonnier que Rémi Poisson fait ses gammes, en Normandie. Après avoir obtenu son BTM, il intègre l’équipe pâtissière de Reynald Petit, Relais Dessert dans l’Eure. Avide d’expériences différentes, il pose ensuite ses valises à Brest chez Histoire de chocolat. Dynamique, consciencieux, méthodique, autant de qualités qui l’ont amené à prendre la direction du laboratoire. Après divers concours, Rémi devient en 2013 Vice-Champion de France dans la catégorie « Jeunes Chocolatiers Confiseurs ». En 2014, il reçoit le « Rabelais » des Jeunes Talents Chocolatiers. En 2016, il arrive chez Valrhona, séduit par le savoir-faire et l’excellence de la marque. Il exerce d’abord au sein de l’École Gourmet Valrhona avec pour ambition de transmettre sa passion pour la pâtisserie et la chocolaterie au plus grand nombre. Après 2 années dans cette équipe, il rejoint les artisans professionnels en tant que Chef Pâtissier Formateur au sein de l’Ecole Valrhona.
Src : Valrhona.com
Ingrédients pour 24 personnes
A. Meringue végétale ananas :
- Substitut ananas à foisonner 285 g
- Sucre semoule 225 g
- Tréhalose poudre (SOSA) 35 g
- Gomme xanthane claire (SOSA) 4,5 g
B. Substitut ananas à foisonner pour meringue végétale ananas :
- Potatowhip Cold (SOSA)
8,5 g - Gelcrem Froid (SOSA) 17 g
- Eau minérale 142 g
- Jus d’ananas frais 117 g
C. Brunoise Ananas, vanille, rhum
- 550 g Ananas
- 4,5 g Vanille gousse Tahiti NOROHY
- 20 g Jus de citron vert
- 25 g Vieux Rhum
- 8 g Amidon de maïs
- 1 pce Zeste de citron vert
D. Crémeux foisonné végétal amatika, coco et citron vert :
- 565 g Crème de noix de coco 100%
- 35 g Jus de citron vert
- 3 g Pâte de gousses vanille Tahitensis NOROHY
- 45 g Sucre semoule
- 2,5 g Pectine X58 SOSA
- 135 g COUVERTURE AMATIKA 46%
- 1 pce Zeste de citron vert
E. Appareil à pulvériser Amatika :
- 240 g Couverture AMATIKA 46%
- 160 g Beurre de Cacao
F. Tronçons d’ananas rôti :
- 735 g Ananas
- 35 g Cassonade
- 30 g Rhum
- 1 pce Vanille gousse Bio Madagascar NOROHY
G. Sauce Amatika : - 345 g Lait de coco
- 175 g COUVERTURE AMATIKA 46%
Préparation
Graisser légèrement les moules à baba et saupoudrer de noix de coco râpée.
Réaliser la Meringue végétale ananas (A+B)
Foisonner le substitut ananas (= réaliser une crème fouettée montée). Incorporer petit à petit le sucre préalablement mélangé avec le tréhalose et la xanthane. Dresser sur plaque feuille cuisson ou sur une forme siliconée graissée. Cuire 4 heures minimum à 80°C.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 14 mm, dresser une boule sur chaque forme de silicone (environ 15/17 g par boule). Saupoudrer les boules de meringue avec de la noix de coco râpée et aplatir légèrement les meringues à l’aide d’un poussoir pour donner une petite assise. Cuire à 80/85°C maximum pendant au moins 4 heures.
Réaliser la Brunoise Ananas, vanille, rhum (C)
Peler les ananas et les couper en dés. Faire suer les dés avec la vanille. Ajouter le jus de citron, le rhum et l’amidon de maïs mélangés ensemble. Bien mélanger et porter à ébullition une petite minute. Ajouter les zestes et réserver à 4°C.
Réaliser la ganache montée Amatika (D)
Chauffer la pulpe de coco, le jus de citron vert et la pâte de vanille. À 25°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur la couverture Amatika préalablement fondue. Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les zestes de citron vert. Laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur avant de foisonner
Réaliser les tronçons d’ananas rôtis et les réserver à +4°C (F)
Éplucher les ananas et les couper en tronçon d’environ 4/5 mm. Enlever le coeur de chaque tronçon avec un emporte-pièce uni de 4 cm de diamètre. Détailler ensuite chaque tronçon avec un emporte-pièce uni de 6 cm de diamètre en centrant au maximum.
Mélanger la cassonade, le rhum et les gousses de vanille grattées.
Arroser les tronçons d’ananas avec ce mélange puis étaler l’ensemble sur un Silpat.
Cuisson au four ventilé à 200°C pendant 15 min afin que l’ananas soit rôti mais encore moelleux et juteux. Retourner les tronçons d’ananas à mi-cuisson pour une meilleure coloration.
À l’aide de chocolat Amatika précristallisé, préparer les aplats des pavlovas
Étaler finement, entre deux feuilles guitare, le chocolat. Avant complète cristallisation et à l’aide d’emporte-pièce uni de 4, détailler des petits disques en les espaçant légèrement. Puis centrer et détailler le tour des disques de 4 avec un autre emporte-pièce cannelé de 75 mm pour terminer les aplats. Laisser cristalliser entre deux plaques à 16/18°C.
Sauce Amatika (G)
Chauffer le lait de coco et verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Montage :
Réaliser l’appareil à pulvériser Amatika (E)
Enrober les coques de meringue et les rouler dans la noix de coco râpée. Laisser cristalliser. Foisonner la ganache montée et déposer environ 5 g dans le fond de chaque pavlova à l’aide d’une poche et d’une douille de 10 mm. Déposer ensuite, au centre de chaque coque de meringue, environ 20 g de brunoise d’ananas. Déposer le disque d’Amatika de 4 au centre de chaque pavlova. Reprendre la poche de ganache montée et dresser en marguerite des petites boules autour de chaque pavlova. Déposer le décor Amatika.
Finir avec un tronçon d’ananas rôti.
Verser environ 20 g de sauce sur le côté de l’assiette.
(Réf. SILFORM 337004 MATFER)
Photos par l’école Valrhona
