Fenouil & Pomelos
Thony Pohu, chef du restaurant Autour d’un cep, à Angers.
Le chef Angevin Thony Pohu est aujourd’hui plus que jamais engagé dans une cuisine de terroir de haute voltige. Une cuisine identitaire de cet Anjou où il a seulement remis les pieds en 2020 après un joli tour de France des établissements étoilés, à Saint-Tropez, Val d’Isère et Londres, notamment. Il travaille à 95 % les produits locaux et propose l’une des plus belles cartes de vins de la ville.
Ingrédients pour 4 personnes
- 7 mini fenouils
- 3 pomelos
- 0,25 botte thym citron
- 10 g gingembre
- 25 g miel
- 50 g huile d’olive
- 200 g crème
- pm sucre
- pm fleur de sel
- pm cardamome vert, badiane, cassia, baie des cimes
- 2 cartouches siphon
Préparation
Fenouil confit :
Mettre 4 mini fenouils en papillote : huile d’olive, badiane, cardamome verte, baie des cimes. Cuire 45 min à 160°C.
Salade fenouil :
Tailler 3 mini fenouils à la mandoline (1mm). Mariner la salade à la minute avec l’huile d’olive, la baie des cimes, la brunoise, le jus et une râpée de pomelos.
Espuma fenouil :
Centrifuger les branches de fenouils. 300gr jus + 200gr crème chauffer et infuser avec la cardamome verte, la badiane et la cassia. Passer, refroidir puis gazer au siphon avec 2 cartouches.
Pomelos en trois préparations :
Première préparation : Brûler 12 segments de pomelos avec un chalumeau.
Première préparation : Blanchir le pomelos 4 fois, brûler au four 20’ à 220°, plus chalumeau en sortis de four. Couper en 8 et cuire avec 50 % de son poids en sucre puis mouiller à hauteur. Mixer.
Première préparation : Zester 1/2 pomelos à l’économe, confire dans 100gr d’eau, 60gr sucre, 1càc baie des cimes.
Vinaigrette :
Confire la brunoise de gingembre au miel, hors du feu ajouter les feuilles de thym, la râpée de pomelos puis déglacer avec le jus de pomelos et monter à l’huile d’olive.
Garder au frais pour une texture semi-épaisse.
Finition :
Fane de fenouil et poudre de pomelos.
Photos par Gwendoline Le Reste
