Financier, verveine et fruits d’Anjou
Antoine Raveleau, Ribote, 30 rue Delaage, 49100 ANGERS
Rue Delaage à Angers, le restaurant Ribote, ouvert par Antoine Raveleau, a succédé à Affamés avec la même philosophie d’une cuisine généreuse, locale et de saison. Détenteur d’un CAP service en restauration complété par une mention complémentaire en sommellerie, il a par la suite choisi de passer un CAP cuisine pour maîtriser tous les aspects du métier. Il travaille aux côtés de Marine Giteau qui après avoir fait ses armes en Italie et en Bretagne, intègre la partie cuisine, se concentrant sur les plats salé, et laissant la création des desserts à Antoine.
© Photos par Gwendoline Le Reste
Ingrédients pour 6 personnes :
Financiers
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 100 g de beurre salé
Diplomate verveine
Infusion à la verveine :
- 250 g de lait entier
- 10 à 15 feuilles de verveine
Crème pâtissière :
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de beurre
Crème fouettée :
- 250 g de crème liquide entière bien froide (minimum 30% MG)
Fruits - Une grappe de raisin
- 2 pêches de vigne
- 100g de sucre
- 1 pêche
- 1 pêche sanguine
- 6 figues
Préparation
Financiers :
Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Mélangez la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez les blancs puis incorporez le beurre fondu. Versez la pâte dans des moules à financiers puis enfournez pour 15 minutes. Laissez tiédir avant de démouler.
Diplomate verveine :
Faites infuser des feuilles de verveine dans du lait chaud, puis laissez refroidir et filtrez. Préparez une crème pâtissière avec ce lait infusé, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et un peu de beurre. Laissez refroidir complètement.
Montez de la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Préparation des fruits :
Pelez, dénoyautez et coupez les pêches de vigne. Faites-les cuire à feu doux avec un peu de sucre. Laissez compoter jusqu’à texture fondante. Servez tiède ou froid.
Coupez les autres fruits en quartiers.
Dressage :
Déposez le financier dans son assiette. Pochez votre crème diplomate sur le financier à l’aide d’une poche à douille puis disposer les différents fruits coupés en quartiers. Terminez par déposer en différents points la compotée de pêches de vigne.
