Risotto au safran, champignons.
Livia Oranger – Restaurant Sauvage – Brissac Loire Aubance
A l’origine de Sauvage, il y a l’idée de Yaelle, puis la rencontre avec Livia et le plaisir de travailler ensemble, qui donneront naissance à Sauvage, entre vignes et coteaux. Ici, pas de chichis. Une cuisine sincère, à la fois brute et soignée. Les légumes, les viandes, les poissons sont respectés dans leur cuisson, leur assaisonnement. Attachées à travailler avec des fournisseurs qui partagent leur philosophie, leur amour et leur respect des bons produits, elles proposent également une carte de vins vivants, nature.
© Photos par Gwendoline Le Reste
Ingrédients pour 4 personnes :
Le risotto :
- 350 g de riz Arborio
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 2 échalotes finement hachée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- Une pincée de filaments de safran
- 50 g de parmesan râpé
- Sel et poivre au goût
L’huile de feuilles de figuier :
- 20 feuilles de figuier
- Entre 30 et 50 cl d’huile neutre, du type huile de pépin de raisin
Les champignons asiatiques :
- 2 pleurotes du panicaut (ou Pleurotus eryngii, argouane ou bérigoule)
- Enoki
- Shimeji
Préparation
Pour le rissotto :
Chauffez l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez les échalotes hachées et faites suer.
Ajoutez le riz et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Versez le vin blanc et le safran et laissez réduire.
Ajoutez le bouillon chaud progressivement, en remuant constamment.
Une fois le riz al dente mais encore crémeux, retirez du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.
Pour l’huile de feuille de figuier :
Choisir les feuilles de figuier les plus jeunes et tendres, les laver, et ôter la nervure centrale. Les faire sécher sur un torchon propre puis bien les éponger entre des feuilles de sopalin.
Placer les feuilles et l’huile dans un blender et mixer pendant 2min.
Filtrer le tout dans une passoire très fine. Conserver à l’abris de la lumière et de la chaleur.
Pour les champignons asiatiques :
Couper les pleurotes en deux et les scarifier à l’aide d’un couteau d’office.
Les faire revenir dans un peu d’huile et de beurre jusqu’à coloration, ajouter les shimeji et à la toute fin les enoki (ça brule vite).
Le dressage :
Cercler le risotto dans une assiette creuse, poser un demi-pleurote par assiette et répartir le reste des champignons.
Verser un peu d’huile de feuilles de figuier autour du risotto, rectifier l’assaisonnement au gout et dégustez sans plus attendre.
