Royale au céleri, émulsion au topinambour
Justine Zocchetti, cheffe du restaurant La Promenade à Beaupréau.
Justine Zocchetti réalise un bac professionnel Cuisine et une mention complémentaire Desserts de restaurant en apprentissage au restaurant La Mine D’or à st Pierre Montlimart. Elle travaille comme commis de cuisine en Corse, puis en tant que chef de partie aux Ménuires et à la station des Arcs. A 20 ans elle part en Nouvelle Zélande pendant 1 an, rentre en France pour une saison d’été dans le Lavandou puis décolle pour Londres où elle restera 5 ans. et deviendra cheffe. Rentrée en France en 2022, elle part en Bretagne pour une saison d’été, avant de devenir la cheffe du restaurant La Promenade.
Ingrédients 10 personnes
Emulsion topinambour
- 500g de topinambour
- 0.75L de crème 18%
- Sel/Poivre PM
Royale Céleri
- 0.90kg Céleri boule
- 0.36ml Crème 18%
- 0.36ml de Lait
- 3 oeufs
- 3 jaunes d’oeufs
- Sel/poivre/muscade PM
Chips de topinambours
- 285g topinambour
- 1.43L Huile tournesol
- 90g Huile de noisette
Jus de boeuf
- 1.15kg d’Os de bœuf
- 0.35 kg de Parure de bœuf
- 0.11 kg Carotte
- 1 Poireaux
- 1 Céleri branche
- 0.12 kg Oignons
- 12.57g Concentré de tomate
- 0.22 litres de Vin rouge
- Thym/Laurier Pm
- 1/4 de gousse d’ail
Préparation
Émulsion topinambour
Eplucher les topinambours, couper finement, faire revenir en les colorant, en casserole, pour récupérer les sucs. Mouiller avec un peu d’eau pour finir la cuisson, ajouter un litre de crème, garder le reste de crème pour la mise en siphon, cuire à feu doux. Mixer pour que le mélange soit lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Placer en siphon avec 2 cartouches, à froid, ajouter le reste de crème réserver.
Royale Céleri
Eplucher le céleri boule, garder 196g et le tailler en brunoise. Le reste tailler une grosse mirepoix. Cuire en saisissant la brunoise, assaisonner + huile de noisette. Réserver. Colorer les morceaux de céleri en mirepoix sur toutes les faces (coloration ++ utiliser une plancha si besoin. Continuer la cuisson jusqu’à ce que se soit cuit, dans une casserole avec un peu d’huile de cuisson. Ajouter le lait et la crème. Assaisonner. Passer au chinois, presser au max pour récupérer un max de goût. Réserver au frigo. Quand l’appareil est froid, ajouter les jaunes et les œufs entiers. Rectifier l’assaisonnement. Le cuire au four vapeur à 90°C pendant 14/15 minutes, dans des plaques gastro). Emporte-piècer
Chips de Topinambours
Chauffer l’huile de tournesol. Laver et tailler à la mandoline des lamelles de topinambour. Les frire dans l’huile jusqu’à une consistance de chips, débarrasser sur papier absorbant, saler.
Jus de bœuf
Faire rôtir les os au four pendant 1h30 à 220°C. Eplucher et tailler les légumes grossièrement et les faire suer. Ajouter les os aux légumes. Mouiller à hauteur, ajouter les gousses d’ails écrasés, le laurier, le thym et le concentré de tomate. Réduire de moitié, passer au chinois étamine. Faire colorer les parures de bœuf, déglacé au vin rouge, réduire au ¾ et ajouter le fond de bœuf. Réduire jusqu’à une consistance souhaité, Passer. Réserver.
Photos par Gwendoline Le Reste
