Petit épeautre crémeux au Comté et aux légumes racines
Marine Sanvelian, Chardon à Angers
Marine Sanvelian vient d’ouvrir Chardon, une jolie cantine de bistronomie végétarienne, près de la gare. Après une formation de commis de cuisine à la Source, une école culinaire engagée autour du végétal, la jeune femme a d’abord créé une petite activité de traiteur à Angers, puis est né le restaurant Chardon, une cantine végétarienne
qui ne s’adresse surtout pas qu’aux végétariens.
Ingrédients (4p)
- Petit épeautre 300g
- Bouillon de légumes 1L
- Oignon jaune 1 pièce
- Navets, rutabaga, céleri rave… 400g
- Crème fraîche d’Isigny (ou équivalent) 100g
- Comté râpé 100g
- Copeaux de Comté 24 mois pour la finition
- Chapelure panko
- Oeufs 4 pièces
- Vin blanc
- Sel, Poivre
Préparation
– Eplucher et détailler les légumes en petits cubes.
– Faire cuire le petit épeautre dans 3 fois son volume d’eau salée ou de bouillon de légumes pendant environ 25 minutes. Égoutter et réserver.
– Préparer le pangratatto : dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile d’olive et faire dorer la chapelure avec de la fleur de sel. Réserver.
– Faire suer l’oignon émincé avec les dés de légumes dans un peu de beurre et/ou d’huile puis déglacer au vin blanc.
– Ajouter l’épeautre puis la crème et le Comté râpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et poivrer généreusement puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
– Pendant ce temps, cuire les oeufs à l’eau bouillante 6 minutes (cuisson mollet).
– Dresser : verser une belle louche de petit épeautre crémeux dans une assiette creuse, y placer un oeuf mollet, saupoudrer de pangratatto et disposer quelques copeaux de Comté 24 mois.
Photos par Gwendoline Le Reste
