Soleil passion agrumes
Adrien Hérault, la Cabane des Gourmand.e.s à Angers
Après un bac professionnel en pâtisserie et un CAP Chocolaterie, Adrien explore, durant cinq ans à Paris, la pâtisserie sans gluten, et exerce comme chef d’un labo de dix personnes. En juillet 2025, il ouvre la Cabane des Gourmand.e.s à Angers, un lieu où il fait bon bouquiner ou jouer à un jeu de société en compagnie d’une pâtisserie savoureuse, peu sucrée, et aux saveurs équilibrées.
Ingrédients pour 4 pièces
Pâte à tarte
- Margarine Flora 50g
- Sucre glace 50g
- Farine de riz 70g
- Farine de maïs 30g
- Farine d’avoine sans gluten 15g
- Sel 1g
- Gomme de xanthane 1g
- Tamalga liquide 25g
Crémeux agrumes
- Jus de citron 100g
- Purée d’orange sanguine 75g
- Purée de passion 50g
- Eau 100g
- Sucre 100g
- Amidon de maïs 35g
- Margarine 80g
Glaçage pectiné
- Purée d’orange sanguine 100g
- Purée de passion 200g
- Sucre 20g
- Pectine NH 7g
- Nappage neutre 100g
Crème fouettée vanille
- Flora 31% 250g
- Sucre 30g
- Extrait de vanille 6g
Préparation
Pâte à tarte
- Mélanger la margarine pommade avec le
sucre glace sans foisonner. - Ajouter toutes les poudres puis
homogénéiser la pâte. - Hydrater avec le mélange Tamalga et eau.
- Etaler à 2,6mm pour le fonçage.
- Cuire 14 minutes à 160°C, four ventilé.
Crémeux
- Chauffer l’eau, le jus de citron et les
purées. - Mélanger le sucre et l’amidon de maïs
puis ajouter aux liquides. - Porter l’ensemble à ébullition.
- Ajouter la margarine lorsque l’appareil
est à 60°C. - Une fois la margarine bien incorporée et
l’appareil lisse, réserver au réfrigérateur.
Glaçage
- Mixer à vitesse lente, puis glacer à 45°C
- Mettre à chauffer les 2 purées
- Mélanger la pectine avec le sucre
- Ajouter le mélange aux purées tièdes
- Porter à ébullition pendant 1 min
- Ajouter le nappage neutre
Crème fouettée vanille
- Mettre tous les ingrédients dans la
cuve du batteur. - Fouetter jusqu’à obtenir une texture
ferme.
Montage
- Pocher le crémeux dans des moules demi-sphère 4cm et réserver au
congélateur. - Remplir les tartelettes avec le reste de crémeux et lisser à hauteur du bord.
- Plonger les demi-sphères congelées dans le glaçage pectiné puis déposer au
centre de la tartelette. - Pocher la crème fouettée avec une douille St Honoré “plate” en utilisant un tourne disque. Partir du dôme pour réaliser la spirale jusqu’au bord.
- Décorer avec deux fines écorces d’orange et parsemer du poivre timut
Photos par Gwendoline Le reste
