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Asperges de Mouliherne, espuma au comté, chorizo ibérique, huile herbacée

Recettes et Végétal

Amélie Poles, la Réserve, à Angers

Après une licence Information Communication, Amélie Polès part en Erasmus à Milan et prend goût à la cuisine méditerranéenne. Elle décide donc d’entamer des études à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, et passe un CAP cuisine par la suite. En 2017, elle devient cheffe et cogérante du restaurant La Réserve à Angers. Un restaurant situé au 5ème étage du théâtre Le Quai, face au château, proposant une cuisine Bistrot & Créative dans une atmosphère chaleureuse et décontractée.

Ingrédients pour 6 personnes

2 bottes d’asperges blanches
1 oignons jaune
20 cl de vin blanc
300 gr de comté affiné
250 gr de lait entier
800 gr de crème liquide 18%
50 gr de parmesan râpé
100 gr de chorizo ibérique
Décoration de l’assiette : herbes, oignons nouveaux, moutarde rouge

Préparation

Éplucher les asperges sans casser les pointes. Cuire à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min ( selon la taille de l’asperge). Rafraichir les asperges dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois égouttées, rôtir les asperges dans un beurre moussant. Saler et poivrer.
En parallèle, tailler le chorizo idéalement en tranches fines. Puis le faire tiédir quelques secondes avant la dégustation.
Pour réaliser l’espuma au comté, nous utilisons un siphon avec des cartouches de gaz. Dans une casserole, faire suer les oignons et déglacer au vin blanc. Ajouter, le lait, la crème liquide, le parmesan râpé, et 200 gr de comté. Filtrer ensuite la préparation au chinois étamine. Faire refroidir puis verser dans un siphon, gazer selon la texture souhaitée (1 ou 2 cartouches). Plus vous mettrez de gaz puis la texture sera dense.
Réaliser les tuiles de comté au four. Étaler le comté sur une plaque à pâtisserie et un silpat. Faire fondre 5 min à 180°C.
Une fois tous les éléments prêts, passer au dressage des assiettes. Disposer les asperges entières juste tièdes, ajouter l’espuma en plusieurs points, mettre le chorizo ainsi que les tuiles de comté.
Vous pouvez compléter votre assiette par des éléments de décoration végétal comme des oignons nouveaux, une huile herbacée ou des pousses de moutarde rouge.

Bon appétit !