Chou-fleur et miso maison, sardine grillée.

Ingrédients pour 2 personnes

Purée de chou-fleur au miso

• Chou fleur entier
• 100g de beurre
• 77g de miso

Pickles de chou-fleur

• 100g de sucre
• 200g de vinaigre de Xérès

Tempura

• 50g de Maïzena
• 50g de farine de riz
• 50g de farine de blé
• Une pincée de sel
• Un peu d’eau bien froide
• Sardines
• Huile de tournesol

Mayonnaise au miso

• 60g de jaunes d’oeufs
• 40g de moutarde
• 150g d’arachide ou de pépins de raisin
• 15g de miso
• sel, poivre

Préparation

Purée de chou-fleur au miso

• Préchauffer le four à 160 °C
• Cuire un chou-fleur entier en papillote avec sel et poivre pendant 1 heure
• Mixer à chaud avec 100 g de beurre et 77 g de miso jusqu’à obtention d’une texture lisse
• Filmer au contact et réserver au froid pendant 24 heures.

Pickles de chou-fleur

• Détailler des sommités de chou-fleur
• Porter à ébullition 100 g de sucre avec 200 g de vinaigre de Xérès
• Verser une partie du vinaigre sur les sommités
• Couvrir et laisser refroidir.

(Réserver une autre partie des sommités pour la tempura)

Tempura

• Mélanger 50 g de Maïzena, 50 g de farine de riz, 50 g de farine et une pincée de sel
• Ajouter de l’eau bien froide jusqu’à obtenir une pâte légèrement nappante
• Tremper les sardines et les sommités de chou-fleur, puis frire à 150 °C jusqu’à coloration.

Mayonnaise au miso

• Mélanger 60 g de jaunes d’œufs avec 40 g de moutarde
• Monter avec 150 g d’huile (arachide ou pépins de raisin)
• Incorporer 15 g de miso, assaisonner.

Dressage

Disposer les filets de sardines.

Déposer trois points de purée de chou-fleur dans l’assiette

Ajouter les sommités de chou-fleur en pickles et en tempura

Tracer un cercle de mayonnaise au miso