Raviolis maison : Artichaut, asperges, petit pois & sauce verde
Ludmila, Ginkgo Angers
L’histoire de ce bar est d’abord l’histoire de deux amis originaires de l’Anjou : Joévin et Ludmila, passionnés par la cuisine et la mixologie. Après avoir exploré pendant une dizaine d’années et aux quatre coins de la France, l’univers de la restauration et du bar, ils décident d’ouvrir leur propre établissement en mars 2023, en centre-ville d’Angers. Un lieu chaleureux connu pour ses cocktails, mais qui propose aussi des plats à l’ardoise pour le déjeuner, révélant une cuisine généreuse et authentique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte à raviolis
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Farce à raviolis
- 250 g de fonds d’artichauts cuits
- 120 g de petits pois écossés
- 100 g d’épinards frais
- 180 g de ricotta bien égouttée
- 40 g de parmesan râpé
- 1 échalote ciselée
- 1 petite gousse d’ail
- Zeste de ½ citron
- Quelques feuilles de menthe ou basilic
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre noir
- Muscade rapée (facultatif)
Sauce verde
- 250g de petits pois
Dressage :
- Pickles
- Légumes de saison
Préparation
Pâte à raviolis
Former un puits avec la farine. Ajouter les œufs, le jaune, l’huile et le sel. Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Filmer et laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
Farce à raviolis
Faire suer l’échalote et l’ail doucement à l’huile d’olive. Ajouter les épinards, cuire rapidement puis bien égoutter. Blanchir les petits pois 2 minutes et refroidir. Mixer grossièrement les artichauts avec les petits pois et les épinards. La texture doit rester légèrement grumeleuse.
Incorporer : la ricotta, le parmesan, le zeste de citron, les herbes ciselées. Assaisonner avec sel, poivre et une pointe de muscade.
Réserver au froid minimum 30 minutes avant le façonnage et le pochage des ravioles.
Sauce verde
Cuire les petits pois dans de l’eau salée, rafraîchir et mixer le tout dans un blender, passer au chinois et reserver au frais.
Dressage :
Décorer l’assiette de sauce verde, pickles et de légumes de saison.
Photos par Gwendoline Le Reste
