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Mille feuille courgette et fromage frais aux graines de lin, jaune d’œuf confit, vinaigre de cidre et estragon.

Recettes et Végétal

Clément Guignon, Galipettes, Chalonnes-sur-Loire

Après un bac professionnel en cuisine en 2015 à l’école hôtelière de Saumur, Clément Guignon part 1 an en Angleterre pour travailler dans un restaurant étoilé. Il rentre en France où il travaille en palaces et autres restaurants étoilés, dans les Alpes pendant deux ans. Il revient ensuite à Saumur, où il officie au Gambetta, restaurant étoilé également. Il y débute comme commis et termine second de cuisine. Il y rencontre sa compagne Audrey, qui est serveuse, puis après 3 ans ils décident de partir pour les Yvelines où ils travailleront dans un autre restaurant étoilé pendant 6 ans. Enfin, ils décident de s’installer à Chalonnes et d’ouvrir Galipettes, un restaurant bistronomique qui propose une cuisine française authentique, locale et de saison.

Ingrédients pour personnes

Fromage frais aux graines :

250g de fromage frais nature de la ferme du bois rouzé
150g de crème
50 g de graines de lin

Purée de courgette :

500g de courgettes

Feuille de brick :

1 paquet de feuille de brick
100g beurre

Lamelles de courgettes :

1 Courgette

Extraction de courgettes et estragon :

1 botte d’estragon
400g de courgettes
2 g d’agar -agar

Jaune d’œuf confit :

200g de jaune d’œuf
100g de tomme de la ferme du bois rouzé
25 g de vinaigre de cidre

Préparation

Fromage frais aux graines :
Mélangez tout ensemble afin de détendre le fromage frais puis mettez en poche à douille

Purée de courgette :
Épluchez les courgettes et garder les peaux, faites cuire la chaire au four 30 minutes à 170 °C. Faites cuire les peaux dans de l’eau bouillante salée 10 minutes puis les refroidir dans l’eau glacée Mixer le tout ensemble pour avoir une purée bien lisse.

Feuille de brick :
Tailler des lamelles de feuilles de brick. Disposer les sur un silpat. Beurrez les au pinceau avec le beurre fondu. Remettez un silpat par dessus. Cuire 12 minutes à 170°C.

Lamelles de courgettes :
Passer les courgettes à la mandoline dans les sens de la longueur pour obtenir de belles lamelles (3 par personnes). Puis retaillez les de la même longueurs que la feuille de brick (les parures peuvent aller dans la purée). Assaisonnez les avec du sel poivre et vinaigre de cidre.

Extraction de courgettes et estragon :
Passez la courgette et la botte d’estragon à la centrifugeuse afin d’extraire 200g de jus. Mettez les 200g de jus ainsi que 2gr d’agar agar dans une casserole, portez à ébullition puis refroidissez directement. Une fois froid mixer le pour obtenir un gel bien lisse. Réserver en pipette.

Jaune d’œuf confit :
Cuire le jaune d’œuf assaisonner avec la tomme râpée et le vinaigre de cidre à 70 degrés pendant 20 minutes, mixer le tout puis réservez au froid pendant 3 heures Une fois bien froid, le mettre en poche à douille.

Dressage :
Disposez la purée de courgette en rond dans le fond d’assiettes, à côté procéder au montage du mille feuille avec la feuille de brick les lamelles de courgettes et le fromage frais à répéter 3 fois. Une fois prêt retourner le mille feuille pour qu’il tienne debout. Agrémenter le de points de gel d’estragon ainsi que de points de jaunes d’œuf confit, et de quelques jeunes pousses.