Poireaux en montaison et vigne : feuille, fleur et fruit.
Arthur Favé, Le Chenin, Savennières
Après le carton de la sandwicherie Casa Jerico, Arthur Favé et sa compagne Maïté Verriez quittent Angers pour Savennières, charmant bourg aux maisons en tuffeau, où le chenin coule à flots. Ils travaillent au restaurant Le Chenin à partir de 2018, puis reprennent la gestion de l’établissement en 2021. Ils proposent une cuisine
instinctive, respectueuse de la nature et des producteurs locaux. En parallèle, ils cultivent leur propre potager, produisant légumes, fruits et herbes de variétés peu connues permettant une grande originalité de leur carte bistronomique. Côté vin, le restaurant met en avant des crus locaux avec une cave de plus de 500 références.
Ingrédients pour 2 personnes
Mousseline de fèves :
- 1kg de fèves
- 1/2 de persil
- Quelques fanes d’oignons
- 100ml d’Huile d’olive
Gel au vin oxydatif :
- 200ml de vin
- 3gr d’agar agar
- 3 gr de gélatine
Tempura de feuille de vignes :
- Feuilles de vignes tendre (au printemps )
- 1cs de maïzena
- 1cs farine
- 1/2 blanc d’œuf
- 6gr sachet de levure chimique
- Eau pétillante
- Sel poivre
Dressage :
- Pickles de (se trouve en haut de la fameuse tige)
- fleurs de géraniums rosa
- fleur d’aneth
- basilic sacré
- fèves fraîches
Préparation
Mousseline de fèves :
Écosser les fèves sans retirer la 2eme peau. Blanchir tout les légumes dans de l’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate, refroidir dans de l’eau glacée. Mixez en ajoutant l’huile d’olive, assaisonnez et passez le tout au chinois.
Gel au vin oxydatif :
Trempez la gélatine de 6 fois son poids d’eau Faire bouillir le vin, ajoutez l’agar agar, portez à ébullition 2 minutes, ajoutez la gélatine hors du feux. Une froid refroidi, mixez au mixer plongeant, corrigez la texture avec un peu d’eau au besoin.
Tempura de feuille de vignes :
Mélanger tout les ingrédients ensemble, jusqu’à obtenir une texture de pâte à crêpe. Trempez la feuille dans le mélange et faire frire à 150c• jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de bulles. Salez de suite après friture.
Dresser en ajoutant quelques fèves fraîches, pickles de boutons floraux de poireaux, fleurs de géraniums rosa, fleur d’aneth, basilic sacré.
Photos par Gwendoline Le Reste
