Curry vert aux légumes de printemps et pomme de terre à la betterave.
Sébastien Wagnon, Grabuge, Cholet.
Originaire de Lille, Sébastien Wagnon fait ses études au lycée de la mode de Cholet. Il travaille comme styliste, puis devient responsable de collections. Il part dix ans en Asie, notamment au Cambodge, où il monte des ateliers de couture. Son amour pour la gastronomie l’accompagne dans chacune de ses aventures, puisqu’il voyage essentiellement pour découvrir de nouvelles saveurs. Avec Grabuge, il travaille une cuisine moderne, de saison, avec un peu de viande et de poisson, mais surtout beaucoup de légumes, fruits et épices, travaillés de différentes manières et au maximum dans leur intégralité pour éviter le gaspillage.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte de curry :
- 5 petits piments verts épépinés
- 5 tiges de citronnelle ciselée
- 1 càc de curcuma en poudre
- 6 feuilles de citronnier kaffir hachées
- 1 échalote finement ciselée
- 4 gousses d’ail finement hachées
- 1 botte de coriandre
- 2 cm de racine de gingembre râpée
- 1 càc de graines de coriandre
- 1 càc de graine de cumin
- 1/2 càc de poivre noir
- 2 càs de nuoc mam
- 6 càs de noix de coco râpée
Pommes de terre – Betterave :
- 8 petites pommes de terre nouvelles
- 1 betterave
Le curry :
- 250 g de petits pois écossés
- 150 g de pois gourmands
- 200 g de sommités de brocoli
- 200g de courgettes
- 2 oignons jaunes
- 400 ml de lait de coco
- 400 ml de bouillon de légumes
- 8 càs de nuoc mam
- 1 citron vert coupés en quartier
- 2 càs de pâte de curry vert
- Quelques feuilles de coriandre pour le service
Préparation
Pâte de curry :
Faire griller la noix de coco à sec dans une poêle. Quand elle commence à colorer, verser directement dans le bol du blender. Ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.Transférer dans un pot pour pouvoir le conserver au réfrigérateur.
Pommes de terre – Betterave :
Eplucher et râper la betterave et la mettre dans une casserole. Remplir la casserole d’eau et ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l’eau avec les betteraves une quinzaine de minutes. Retirer la casserole du feu et laisser les pommes de terre dans l’eau de cuisson pendant une douzaine d’heure, afin de colorer la surface des pommes de terre. Conserver le jus de cuisson et réchauffer les pommes de terre dans l’eau chaude environ 5 minutes avant de servir.
Le curry :
Blanchir les petits pois 5 minutes dans l’eau bouillante, puis les refroidir dans une eau glacée. Blanchir les pois gourmands 5 minutes dans l’eau bouillante, puis les refroidir dans une eau glacée. Blanchir les sommités de brocoli 8 minutes dans l’eau bouillante, puis les refroidir dans une eau glacée. Couper les courgettes en biseau, les mettre dans un plat, les enduire d’huile d’olive et les passer 15 minutes au four à 200°C, jusqu’à ce qu’elles soit bien grillées.
Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à feu doux. Quand les oignons sont fondants, ajouter la pâte de curry vert et cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco, le bouillon de légumes et le nuoc mam. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes. Il faut que le curry s’épaississe
Ajouter les légumes juste avant le services
Dresser dans une assiette creuse . Couper les pommes de terre réchauffées en 2 et les déposées sur le dessus du curry. Décorer avec quelques feuilles de coriandre et les quartiers de citron vert
Photos par Gwendoline Le Reste
