Amacuma

Pour 12 entremets

Confit Orange-Curcuma :

• 690 g d’oranges,
• 235 g de sucre semoule,
• 235 g de purée d’orange sanguine Moro & Tarocco à 100 %
• 75 g de sucre semoule (ajouté séparément),
• 20 g de pectine NH SOSA,
• 75 g de purée d’orange sanguine Moro & Tarocco (ajoutée à une autre étape),
• 7 g de curcuma

Crémeux végétal praliné noisette :

• Empois de base Végétal : 570g
• Essentiels : 130 g
• Beurre de cacao Praliné noisette 66 % fruité : 700 g

Biscuit Dacquoise Végétale Noisette :

• 440 g de substitut de blanc d’œuf végétal, à base de Gelcrem Froid et de konjac,
• 190 g de sucre cristal,
• 65 g de tréhalose en poudre (SOSA),
• 125 g de farine T55,
• 380 g de poudre de noisette du Piémont IGP (Pariani),
• 2 g de levure chimique (SOSA),
• 2 g de bicarbonate de sodium.

Mousse végétale Amatika blanche 35% Curcuma :

• 80 g d’empois de base végétal au curcuma,
• 600 g de couverture Amatika blanche 35 %,
• 420 g de substitut de blanc d’œuf végétal, à base de Gelcrem Froid et de konjac.

Empois de base végétale essentiels :

• 970 g de boisson à base d’avoine,
• 100 g de glucose DE60 (SOSA),
• 35 g d’amidon de maïs.

Substitut de blanc d’oeuf végétal base gelcrem froid et konjac :

• 38 g de Potatowhip Cold (SOSA),
• 51 g de Gelcrem Froid (SOSA),
• 5,1 g de konjac (SOSA),
• 1180 g d’eau d’hydratation.

Mousse végétale Amatika blanche

• 480 g d’empois de base végétal Essentiels,
• 600 g de couverture Amatika blanche 35 %,
• 420 g de substitut de blanc d’œuf végétal, à base de Gelcrem Froid et de konjac.

Empois de base végétale Curcuma

• 400 g de boisson à base d’avoine,
• 45 g de glucose DE60 (SOSA),
• 15 g d’amidon de maïs,
• 45 g de curcuma.

Nappage absolu à pulvériser neutre 5% :

• 475g Nappage absolu Cristal
• 25g Eau minérale

Préparation

Réaliser le confit et le crémeux praliné, réserver.

Confit Orange-Curcuma :
Piquer les oranges avec un cure-dent. (prévoir 20% de poids de départ en plus pour les oranges).
Les blanchir 3 fois. (Bien refroidir entre chaque opération).
Retirer les pépins et les membranes.
Au Robot-Coupe, mettre les oranges et le premier sucre. Mixer finement et ajouter la purée d’orange.
Faire chauffer cette préparation, à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
Ajouter la purée d’orange, mixer et refroidir.

Crémeux végétal praliné noisette :
Réaliser l’empois de base végétale. Chauffer à 80°C. Verser progressivement le mélange chaud sur le praliné noisette et le beurre de cacao préalablement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.

Réaliser le biscuit,

Biscuit Dacquoise Végétale Noisette :
Foisonner le substitut et ajouter progressivement les sucres. Ajouter les poudres.
Incorporer la farine et la poudre de noisettes.
Couler 100 g dans des cercles de 14 cm de diamètre, parsemer de 20 g de noisettes concassées torréfiées.
Cuire à 200°C pendant 15 min environ.

Dresser 90 g de crémeux à l’aide d’une poche sans douille sur le biscuit froid, surgeler.

Déposer 90 g de confit sur le crémeux et surgeler.

Réaliser les deux mousses :
A. Mousse végétale Amatika blanche 35% Curcuma :
Réaliser l’empois (voir plus bas). Verser sur la couverture Amatika blanche partiellement fondue. Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. En parallèle, foisonner le substitut de blanc d’oeuf. Quand la ganache de base est à 29/30°C, incorporer le substitut de blanc d’oeuf. Utiliser de suite.
Note : Si la recette est utilisée dans un montage d’entremets, laisser cristalliser à +4°C minimum une heure avant de surgeler la mousse.

>Empois de base végétale essentiels :
Chauffer la boisson à base d’avoine avec le sirop de glucose. À 25°C, ajouter l’amidon de maïs et cuire jusqu’à 95°C.

>Substitut de blanc d’oeuf végétal base gelcrem froid et konjac :
Mélanger ensemble l’isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid et la Konjac.
Ajouter l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange. Laisser s’hydrater minimum 6 heures.

B. Mousse végétale Amatika blanche :
Réaliser l’empois (voir plus bas). Verser sur la couverture Amatika blanche partiellement fondue. Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. En parallèle, foisonner le substitut de blanc d’oeuf. Quand la ganache de base est à 29/30°C, incorporer le substitut de blanc d’oeuf. Utiliser de suite.
Note : Si la recette est utilisée dans un montage d’entremets, laisser cristalliser à +4°C minimum une heure avant de surgeler la mousse.

Empois de base végétale Curcuma :
Chauffer la boisson à base d’avoine, le jus de curcuma frais avec le sirop de glucose. À 25°C, ajouter l’amidon de maïs et cuire jusqu’à 95°C.

Laisser refroidir les deux mousses à 20°C. Marbrer les deux mousses et peser 220 g dans le cercle, déposer l’insert, surgeler.

Nappage absolu à pulvériser neutre 5% :
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Pulvériser l’entremets avec un nappage absolu neutre.