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Asperges vertes, petit pois, radis et tomme saint christomme

Recettes et Végétal

Rémi Petit, Le Bistrot du Marché, Cholet.

Rémi Petit, originaire de Saint-Macaire-en-Mauges est passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Il fait tout son apprentissage à l’Ourdissoir, où il découvre le goût du travail bien fait, avec des fruits et légumes frais, de saison, le rapport de proximité avec les producteurs. Il met ensuite le cap sur l’Auberge du Verdon, et expérimente d’autres petits établissements avant de devenir chef de cuisine à l’Oto, dans la zone du Cormier à Cholet. Et puis, il y a désormais le Bistrot du marché, une affaire qui lui ressemble : un petit restaurant de 25 couverts en centre-ville, où il peut se concentrer sur sa cuisine, raffinée et naturelle, car c’est le travail autour des goûts que Rémi préfère.

Ingrédients (2p)

8 asperges (Doué la Fontaine 49)
1 bottes d’asperges sauvages (49)
300gr de petits pois (La seguniere 49)
1 bottes de radis (pour les fanes) (La Seguniere 49)
70gr de crème fleurette
PM poivre mignonnette
80gr de tomme st christomme (St Christophe du bois 49)
Micro pousses pour le dressage.

Préparation

Éplucher les asperges vertes et écosser les petits pois.

Réaliser un jus avec les fanes de radis : Blanchir les fanes1 minutes dans l’eau bouillante. Les plonger dans de l’eau glacée. Bien les essorer et les mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire a l’anglaise les asperges et petits pois 1 minutes 30 dans l’eau bouillante. Les plonger dans l’eau glacée après cuisson

Réaliser un crémeux poivre : La veille faire chauffer la crème et le poivre mignonnette après frémissement éteindre le feu et laisser infusé le poivre 1 heure. Débarrasser et mettre au frais. Le lendemain monter la crème comme un chantilly et assaisonner à votre convenance

Tailler des morceaux de tome.

Dans une assiettes plates mettre une cuillère de jus de fanes de radis, faire le splash avec une cuillère à soupe, dresser harmonieusement les asperges, le crémeux et la tome. Ajouter quelques micro pousses.