Balade en forêt Angevine

Armand Lallart – Restaurant Odorico, Hôtel d’Anjou, Angers.

Passé par de belles maisons avant de poser ses valises dans sa ville natale, Armand Lallart rend hommage à la Bretagne iodée et au soleil de la Méditerranée dans sa carte, combinant la gourmandise, la proximité et la découverte.

Ingrédients

  • 1 potimarron
  • 1 oignons rouge
  • 1 botte de persil
  • 250g de champignon de Paris brun
  • 15-20g de graines de courges
  • 250g de crème liquide
  • 9g de levure chimique
  • 2-3g de bicarbonate de soude
  • 2 Œufs entiers
  • 30g de beurre fondu
  • 70g de farine
  • Une pincée de sel
  • 300g de pleurotes
  • 200g de vinaigre de riz
  • 300g d’eau
  • 100g de sucre
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja fumée
  • 1 cuillère d’huile olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation


Laver le potimarron entier et le cuire au four sec à 180°C pendant 1h. Le couper en deux, le vider, et le mixer en conservant la peau. Ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre. Réservez.

Faire un jus de champignons de Paris bruns : Tailler grossièrement les champignons, les faire caraméliser dans un peu d’huile d’olive, mouiller avec un peu d’eau, faire cuire 1h, ajouter la sauce soja fumée, puis réserver.

Mixer le persil avec un peu de bicarbonate de soude pour en faire une purée type chlorophylle.
Faire l’appareil à Sponge-cake : Mélanger 30g beurre fondu, 3g sel, 9g de levure chimique, 2 œufs entiers, 70g de farine
Mettre l’appareil à Sponge-cake mélangé à la chlorophylle de persil en siphon et remplir la moitié d’un gobelet en carton. Cuire 2 min au micro-onde et réserver.

Mélanger le sucre, le vinaigre de riz et l’eau, porter le tout à ébullition et le verser sur les oignons rouges préalablement taillés en lamelles pour en faire des pickles.
Faire de même avec les champignons de paris brun.

Faire revenir les graines de courge à la poêle pour les souffler et les torréfier.

Préparer les pleurotes en les taillant légèrement. Les snacker dans un peu d’huile d’olive. Récupérer le jus de champignons de Paris puis venir laquer les pleurotes avec la sauce de champignons de Paris (une louche environ). Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Dresser.

www.odorico-restaurant-angers.com

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Article publié le : 20 janvier 2025