Bouchée croustillante d’asperges vertes
Livia Oranger – Restaurant Sauvage – Brissac Loire Aubance
A l’origine de Sauvage, il y a l’idée de Yaelle, puis la rencontre avec Livia et le plaisir de travailler ensemble, qui donneront naissance à Sauvage, entre vignes et coteaux. Ici, pas de chichis. Une cuisine sincère, à la fois brute et soignée. Les légumes, les viandes, les poissons sont respectés dans leur cuisson, leur assaisonnement. Attachées à travailler avec des fournisseurs qui partagent leur philosophie, leur amour et leur respect des bons produits, elles proposent également une carte de vins vivants, nature.
© Photos par Gwendoline Le Reste
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 x 2 feuilles de pâte filo superposées
- 30g de beurre fondu
- 8 asperges vertes
- 100g de chèvre frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Moules à tartelettes cannelées
Préparation
Découper des cercles dans la pâte filo à l’emporte pièce. Badigeonner de beurre des deux cotés.
Disposer les feuilles filo sur l’envers des moules à tartelettes et couvrir avec un autre moule. Faire cuire à 160°C pendant 20min
Pendant ce temps, casser la base des asperges afin de retirer la partie fibreuse, les écussonner (enlever les petites feuilles rigides).
Couper 4 asperges et garder les 4 autres entières. Faire cuire à couvert pendant environs 3min dans une poêle avec du beurre, du sel, du poivre et une tasse à café d’eau. Prolonger la cuisson si nécessaire jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
Mixer les asperges coupées au mixeur, ajouter ensuite le chèvre frais, mélanger et ajuster l’assaisonnement au gout. Disposer dans les fonds de tartes. Couper les 4 dernières asperges en fines tranches, les enrober de fine poudre de persil pour intensifier la couleur si souhaité, et les disposer sur la crème. décorer avec des fleurs comestibles.
