Briz-o-lait
Antonin Madiot – L’Attilio, Château de Noirieux – Briollay
Antonin Madiot, originaire de la Mayenne, découvre la pâtisserie dès le plus jeune âge auprès de sa grand-mère. A 15 ans, il obtient un Baccalauréat Professionnel de Boulangerie Pâtisserie et réalise des stages en France mais aussi en Espagne dans la ville de Gandia. Il poursuit par une Mention complémentaire en pâtisserie, afin d’approfondir ses connaissances. Souhaitant découvrir la pâtisserie plus fine, travailler avec des mélanges de saveurs différentes, il réalise une seconde mention complémentaire en restauration, et est apprenti au restaurant gastronomique l’Antiquaire, à Laval. Sa soif d’apprendre ne s’arrête pas là : Il réalise ensuite un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier et exerce dans la pâtisserie ID Sucré, à Laval. Un an plus tard, il entre à l’Attilio, au château de Noirieux à Briollay. Attilio Marrazzo lui permet de réaliser une formation de 3 mois à Paris au côté du chef pâtissier de l’Attilio Paris, Kenta Tsukiji où il apprend et perfectionne un style de pâtisserie plus raffiné et plus technique. Il met désormais toutes ces techniques et expériences en pratique comme pâtissier de l’Attilio.
Ingrédients (8 personnes)
Agrumes confits
- 2 mandarines
- 2 oranges
- 2 citrons jaunes
- 375g d’eau
- 500g de sucre
- 1 gousse de vanille
Riz au lait aux agrumes
- 140g de riz aquarello
- 250g d’eau
- 250g de lait fermier
- 1 gousse de vanille
- 250g de sucre
- 100g d’agrumes confits
Sabayon infusé au foin
- 500g de lait fermier
- 50g de foin
- 170g de crème 35%
- 140g de jaune d’oeufs
- 100g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Caramel sirop d’érable
- 250g de sirop d’érable
- 125g de lait
- 60g de beurre
Tuiles de feuilles de Brick
à l’érable
- 2 feuilles de brick
- 100g de sirop d’érable
Poudre d’orange
- 4 oranges
- 4 mandarines
Préparation
Agrumes confits :
Pour la réalisation des agrumes confits, en premier, je commence par bien laver mes agrumes. Suite à cette étape, je peux enlever les écorces en gardant un peu de pulpe afin d’éviter d’avoir
un produit trop sec en fin de cuisson. Ensuite je pèse l’eau, le sucre et je gratte la gousse de vanille afin de réaliser un sirop qui servira à
faire confire mes agrumes. Quand le sirop est à ébullition, plonger les écorces d’agrumes. Portez à ébullition. Cette étape va devoir être réaliser plusieurs fois, afin d’obtenir la bonne texture.
Une fois la cuisson finie, conditionner en boîte hermétique et au réfrigérateur.
Riz au lait aux agrumes :
Pour la réalisation du riz au lait, je commence par porter à ébullition le lait avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille gratter. En même temps dans une autre casserole, y mettre le riz afin de commencer la cuisson. Ensuite verser le lait chaud sur le riz. Suite à cette étape, la cuisson est à feu moyen avec un couvercle durant environ 15 minutes. En fin de cuisson, y ajouter les agrumes confits préalablement coupés en petits cubes et mélanger.
Pour finir, verser cette préparation dans un récipient assez grand afin que le riz soit le plus plat possible, recouvrir de film et réserver au réfrigérateur.
Sabayon aux Lait fermier infusé au foin :
Pour la réalisation du sabayon, le procédé est basé sur une réalisation d’une crème anglaise à laquelle on y ajoute de la gélatine.
Pour commencer, hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème et le lait fumé au foin à ébullition. En même temps, battre les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet. Quand le lait est à ébullition verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre, ensuite remettre dans la casserole et réaliser une cuisson à nappe. Ce qui veut dire une cuisson jusqu’à 85°C. Quand l’appareil a atteins la bonne température, y ajouter la gélatine puis bien mélanger.
Conditionner et conserver au réfrigérateur. Pour l’utilisation, faut se munir d’un siphon puis le remplir à moitié, refermer et ajouter deux
cartouche de gaz. Bien secouer avant utilisation.
Caramel sirop d’érable :
Pour la réalisation du caramel, cuire le sirop d’érable a une température de 144 °C. Ensuite y ajouter le lait tiédi. Après j’ajoute le beurre dans le caramel est descendu à une température d’environ
50 °C. Je mélange avec une spatule. Pour finir, je débarrasse le caramel dans un contenant hermétique et je stocke en réfrigérateur.
Tuiles de feuilles de Brick à l’érable :
Pour la réalisation des tuiles de brick à l’érable, on utilise le caramel à l’érable que l’on va étaler sur deux feuilles de brick superposées l’une sur l’autre. Détailler en rond de 7 centimètres de
diamètre. Après avoir tout détaillé, les déposer sur une plaque avec un papier cuisson et recouvrir d’un deuxième papier cuisson et d’une plaque. Pour la cuisson, mettre dans le four à 180°C durant 10 minutes.
Après la cuisson, retirer des feuilles les disques de feuilles de brick.
Pour le stockage, réserver dans une boîte hermétique à température ambiante
Poudre d’agrume :
Pour la réalisation de la poudre d’agrumes, éplucher les oranges et les mandarines. Étaler les écorces sur une plaque et mettre dans le four à 140°C durant 15 minutes. Avant de les enlever du
four, on doit vérifier la texture. Les écorces doivent être bien croquante. Une fois bien refroidies, utiliser un robot coupe afin de mixer les écorces jusqu’à obtention d’une
poudre fine. Pour stocker la poudre, la conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
Dressage :
Se munir d’un pinceau et réaliser un trait au fond de l’assiette au milieu avec le caramel. Ensuite prendre un cercle de 8 centimètres de diamètre, et y mettre le riz au lait bien tassé, jusqu’à la moitié du cercle. Enlever le cercle et disposer une tuile de feuille de brick des deux cotés du riz au lait afin de pouvoir mettre celui-ci debout au milieu de l’assiette.
Couper des lamelles d’agrumes confites et les disposer sur le
caramel à l’érable, aux deux opposés de l’assiette.
Pour finir le dressage, utiliser le siphon qui contient le sabayon au lait fumé foin, mais avant l’utilisation, je conseille de bien le secouer afin d’avoir la texture souhaitée. Après l’avoir préparé, déposer un point sur le côté du riz au lait pour terminer l’assiette.
Pour le décor, j’utilise la poudre d’agrumes que je parsème à l’aide d’une petite passette. Une fois, la poudre d’agrumes parsemée sur l’assiette, votre Briz-o-lait est fini et prêt à être dégusté.
