Petit épeautre crémeux au Comté et aux légumes racines
Marine Sanvelian, Chardon, Angers
Marine Sanvelian vient d’ouvrir Chardon, une jolie cantine de bistronomie végétarienne, près de la gare. Après une formation de commis de cuisine à la Source, une école culinaire engagée autour du végétal, la jeune femme a d’abord créé une petite activité de traiteur à Angers, puis est né le restaurant Chardon, une cantine végétarienne
qui ne s’adresse surtout pas qu’aux végétariens.
Ingrédients pour 4 personnes
- Petit épeautre 300g
- Bouillon de légumes 1L
- Oignon jaune 1 pièce
- Navets, rutabaga, céleri rave… 400g
- Crème fraîche d’Isigny (ou équivalent) 100g
- Comté râpé 100g
- Copeaux de Comté 24 mois pour la finition
- Chapelure panko
- Oeufs 4 pièces
- Vin blanc
- Sel, Poivre
Préparation
Eplucher et détailler les légumes en petits cubes.
Faire cuire le petit épeautre dans 3 fois son volume d’eau salée ou de bouillon de légumes pendant environ 25 minutes. Égoutter et réserver.
Préparer le Pangratatto : dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile d’olive et faire dorer la chapelure avec de la fleur de sel. Réserver.
Faire suer l’oignon émincé avec les dés de légumes dans un peu de beurre et/ou d’huile puis déglacer au vin blanc.
Ajouter l’épeautre puis la crème et le Comté râpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et poivrer généreusement puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, cuire les oeufs à l’eau bouillante 6 minutes (cuisson mollet).
Dresser : verser une belle louche de petit épeautre crémeux dans une assiette creuse, y placer un oeuf mollet, saupoudrer de pangratatto et disposer quelques copeaux de Comté 24 mois.
Photos par Gwendoline Le Reste
