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Cappuccino Cèpes & Bolets

Recettes et Végétal

Samuel Albert, Les Petits Prés, Angers.

Grand gagnant de l’émission Top chef saison 10 en 2019, Samuel Albert pu réaliser une quarantaine d’épreuves auprès de Michel Sarran et Phillipe Etchebest, et avec les plus grands chefs de France, tels qu’Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne Sophie Pic et beaucoup d’autres. Dans ses créations, Samuel Albert met l’accent sur les produits d’Anjou, avec des inspirations puisées dans ses voyages : Angleterre, Australie, Suisse, Chine, Nouvelle Zélande, Japon etc.

Ingrédients pour 10 personnes

Bonbon Reblochon

1 reblochon de 450g
200g de crème
20g de truffe hachée

Siphon Reblochon

2L de crème
2 Reblochons de 450g
1 oignon
Vin blanc

Cuillère thym Reblochon (30 portions)

1 œuf
500g de beurre
600g de farine
1 Reblochon de 450g
Thym
Fleur de sel

Risotto crémeux

500g de riz Arborio
250g de mascarpone
Bouillon de légumes
150g de champignons cuits (cèpes et bolets)
Oignon
Vin blanc
Beurre
Sel
Poivre

Dressage

Sauce Teriyaki
Poudre de champignons déshydratés

Préparation

Bonbon Reblochon
Tailler le Reblochon en cube. Faire bouillir la crème avec les dés de reblochon. Mixer. Ajouter truffes hachées, sel, poivre. Mettre en cellule. Double panure.

Siphon Reblochon
Ciseler, sauter et déglacer l’oignon. Ajouter crème et reblochon en cube. Mixer, ajouter sel, poivre. Mettre en siphon chaud avec deux cartouches de gaz.

Cuillère thym Reblochon
Mélanger, puis pétrir l’ensemble. Étaler sur 0,3 mm. Mouler avec un moule cuillère. Ajouter un peu de fleur de sel. Mettre en cellule pendant 20min. Cuire 11min à 170°.

Risotto crémeux
Nacrer le riz dans le beurre. Ajouter sel, poivre. Déglacer au vin blanc. Atteindre une consistance nappante. À partir de ce moment là, ajouter le bouillon à hauteur. Laisser cuir à frémissement (environ 20 min). Ajouter la mascarpone. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les champignons.

Dressage
Dans un bol, mettre le risotto. Ajouter un filet de sauce teriyaki. Ajouter le siphon de reblochon. Topping de poudre de champignons déshydratées. Sur le côté, ajouter la cuillère thym reblochon.
Bon appétit !