Carottes, fleurs de sureau et fromage de brebis fumé
Franck Houdebine, Le Moulin Cavier, Avrillé.
Ce restaurant atypique dont les salles sont situées dans un moulin à vent toujours en fonctionnement nous accueille dans un cadre insolite et chaleureux à Avrillé. Franck Houdebine, le chef de cette table gastronomique, propose avec son équipe une cuisine raffinée où les goûts sont finement travaillés et les assiettes colorées. L’été, une terrasse est aménagée au pied du moulin et autour de la piscine sous des paillotes.
Ingrédients (2p)
Carotte cake
- 50 gr de sucre
- 3 œufs
- 15 cl d’huile de pépins de raisins
- 7 gr de cannelle
- 5 gr de gingembre
- 2 cuils de levure
- 200 gr de farine
- 250 gr de Carotte râpé
- 5 gr de sel
Pesto de fanes
- 90 de fanes de Carotte
- 65 gr poudre amande
- 65 gr de parmesan
- 2 cuillères à soupe d’ail
- 130 gr huile d’olive
Carottes fermentées
- 5 carottes
Jus de fanes
- 150 gr de fanes
- 20 cl de jus de Carotte fermenté
- 100 gr de glace pilée
- 100 gr de céleri branche
- 30 gr oignons blanc
- 3 cl jus de citron
- 20 gr de gingembre
- 4 gr d’ail
- 20 gr de coriandre
- 5 cl huile d’olive
- Piments type Chipotle doux
Condiment brebis
- 500 gr de fromage de brebis frais fumé
- 100 gr de fanes de Carotte
- 50 gr de roquette
- 20 cl d’huile d’olive
- Un peu de jus de citron
- Sel, poivre.
Caramel de jus de carottes
- 10cl de jus de carotte
Carotte réhydratée
- Carottes fanes à l’huile d’olive
- Vin de sureau
- Jus de Carotte fermenté
Préparation
Carotte cake
Mélanger tous les ingrédients, et faire cuire dans un moule à cake pendant 40 à 45 minutes à 180°C.
Pesto de fanes
Mixer tous les ingrédients jusqu’à consistance d’un pesto, réserver.
Carottes fermentées
Passer les Carottes à la centrifugeuse. Mettre dans un bocal fermé. Laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante.
Jus de fanes
Mixer tous les ingrédients et passer au chinois étamine.
Condiment brebis
Fumer 500g de fromage de brebis frais dans un fumoir, à froid. Mixer avec tous les ingrédients.
Caramel de jus de carottes
Réduire 10cl de jus de carotte pour réaliser un caramel.
Carotte réhydratée
Cuire au sautoir quelques carottes fanes à l’huile d’olive pour les déshydrater.
Les réhydrater dans le vin de sureau et le jus de carottes fermentées.
Dressage
Dresser, dans l’ordre : La carotte réhydratée, une mini carotte, la quenelle de condiment brebis, le pesto de fanes, le jus de fanes, le carotte cake en morceaux, poêlé au beurre, copeaux et rapé de fromage de brebis, poudre de carotte et de fanes, fleurs.
Photos par Gwendoline Le Reste
