Céleri, Pomme et Aneth en raviole
Simon Risselin Chef gérant Restaurant AFM Yolaine de Kepper, St Georges sur Loire – Restoria
Fortement engagée depuis plus de 50 ans pour une alimentation saine et bonne pour l’Homme et la planète, RESTORIA, basée en Anjou, franchit en 2021, une nouvelle étape en devenant la première entreprise à mission dans le secteur de la restauration collective : Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous et choisir ensemble une alimentation qui préserve la terre nourricière.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Farine 87g
- Œuf (jaune) 65g
- Eau 150g
- Échalotes 3 pièces
- Pomme 3 pièces
- Jus de pomme 1 c.a.s
- Vinaigre de cidre 15cl
- Céleri 1/4 de boule
- Beurre 150g
- Sucre 50g
- Aneth 1 botte
Préparation
Réaliser le pickle de céleri (eau, sucre, vinaigre) au préalable.
Réaliser la pâte à raviole (farine, œufs, eau 1 c.a.s).
Réduction vinaigre + jus de pomme + échalotes en dés.
Tailler la pomme et le céleri en duxelles et cuire à la casserole. Ajouter l’aneth émincée finement.
Abaisser la pâte à raviole au laminoir et confectionner la raviole avec la duxelle pomme-céleri-échalote.
Faire bouillir une casserole d’eau salé
Monter la réduction au beurre pour réaliser un beurre blanc.
Couper la casserole et plonger les ravioles. 5 minutes dans l’eau
Sortir les ravioles et les égoutter.
Dresser dans un bol, ajouter le beurre blanc au vinaigre de cidre dessus puis les pickles.
Finir avec de belles pluches d’aneth au dessus
Photos par Gwendoline Le Reste
