Cerise & Petits pois
Alexis Freulon, Bijane, Saint Barthélémy d’Anjou
Originaires de l’Anjou et formés à la CCI d’Angers, Alexis et Christelle ont entamé leurs carrières professionnelles en Irlande, en Corse, à Saint-Tropez, à Courchevel et en Australie, à l’opéra de Sydney. Retour en Anjou pour ouvrir Bijane, en 2023, un restaurant bistronomique avec une carte résolument moderne, influencée par leurs voyages.
Ingrédients pour 8 personnes :
Siphon
- 300 g Purée de cerise
- 100g crème 35%
- 40g sucre
- 1 feuilles gélatine
Crumble
- 75 g beurre
- 75g farine
- 75 g poudre d’amande
- 50g cassonade
Crème brulée aux petits pois
- 300g Cosse petit pois
- 450g crème liquide
- 150g lait
- 80g jaunes d’œuf
- 40 g sucre
Cerises :
- Cerise fraiche 1kg
- Sorbet cerise
Préparation
Mélanger tous les ingrédient du crumble et cuire au four à 160° environ 20 min .
Porter à ébullition la crème, le lait et les cosses de petit pois (enlever les extrémités et le filament sur les cosses). Cuire 10 min à feu doux puis laisser infuser 10 min à couvert. Mixer légèrement au mixeur plongeant et filtrer avec un chinois étamine. Récupérer 400g de mélange et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre blanchi. Partager le mix en 8 bols (si dressage en bol ) ou barquette alu et cuire au four a 95° pendant 30 a 40 min. Une fois refroidit, démouler et caraméliser au chalumeau.
Dénoyauter toutes les cerises et mixer 400g pour faire une purée (garder le reste pour la déco)
Tremper la gélatine 10 min dans l’eau froide puis chauffer la purée et le sucre et ajouter la gélatine et la crème 35% froide et mixer , laisser prendre au frais puis remixer avant de mettre en syphon.
Dresser.
Photos par Gwendoline Le Reste
