Chou Citron-Thym
Céline Chureau et Estelle Gibergues de la pâtisserie et salon de thé LE CHOU à Angers.
Le chou, c’est l’histoire de Céline & Estelle, deux pâtissières dans l’âme, pour qui le plaisir du palais est une priorité ! Toutes les deux aventurières, elles partent chacune à leur tour de l’autre côté du globe en Australie et en Nouvelle Zélande chercher l’inspiration et évoluer dans la restauration. Revenues dans leur ville natale, Angers est leur point de rencontre et leur complicité est instantanée. L’ouverture de leur propre boutique apparait alors comme une évidence.
© Photos par Gwendoline Le Reste
Ingrédients pour 10 gros choux :
Pâte à chou sans gluten/sans lactose :
- 60g farine sans gluten (mélange maïs, avoine et tapioca)
- 8g sucre
- 1g sel
- 95g eau
- 50g margarine végétale
- 120g oeufs entiers
Crémeux citron sans lactose :
- 240g jus de citron jaune
- 58g eau
- 2 citrons jaunes
- 46,5g sucre
- 7,25g pectine NH
- 46,5g jaune d’oeufs
- 11,5g beurre de cacao
- 240g chocolat blanc IVOIRE 35% Valrhona
Ganache végétale au thym :
- 55g crème végétale 31% de matière grasse
- 6g sucre inverti
- 6g glucose
- 115g chocolat blanc végétal
- 165g crème végétale 31% de matière grasse
- 1 branche de thym frais
Préparation
Pour préparer le crémeux citron, chauffer le jus de citron, l’eau et les zests de citron.
Ajouter le mélange sucre et pectine lorsque le mélange est chaud. Porter à ébullition.
Verser sur les jaunes et cuire à 84°C. Chinoiser et verser progressivement sur le mélange chocolat et beurre de cacao. Mixer et réserver au frais.
Pour la ganache au thym, faire bouillir la petite quantité de crème avec le thym, le glucose et le sucre inverti. Retirer la branche de thym et verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat blanc. Mixer. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide et mixer de nouveau.
Réserver au moins 12h au réfrigérateur. Foisonner afin d’obtenir la texture d’une chantilly.
Pour la pâte à chou, dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le sel, l’eau et la margarine. Verser la farine dans le mélange chaud et dessécher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les oeufs petit à petit.
Pocher 10 gros choux d’environ 32g.
Cuire 25 minutes dans un four à 170°C sans ventilation.
à l’aide d’une poche à douille, remplir les choux de ganache au thym, puis pocher par dessus du crémeux citron.
En décoration vous pouvez parsemer de poudre de thym séché.
