Chou-fleur rôti, purée douce et huile de piment, physalis fraîches
Nicolas Adamopulos – Restaurant Sens à Angers
Nicolas Adamopulos aborde la restauration à l’âge de 25 ans, lorsque sa rencontre avec le chef Christopher Hache lui permet d’accéder au monde de la cuisine. En intégrant les équipes de l’Hôtel de Crillon, il découvre une cuisine créative où l’importance attachée aux produits, la précision et l’exigence d’une table de renom sont de mise. Il perfectionne ensuite ses connaissances et sa technique auprès des chefs Eric Frechon, Franck Leroy, Philippe Lefranc, David Toutain, et Vincent Neveu. Il ouvre le restaurant Sens avec sa compagne avec pour vocation de rassembler en son sein les trois piliers de la cuisine qui sont : les produits, les hommes et le geste. Le tout conjugué, permettant ainsi l’éveil des sens.
Ingrédients pour 4 personnes
- 55 g de beurre doux bio
- 70 g d’échalotes émincées finement
- 1 gros chou-fleur
- 300 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 100 g de piments frais bio
- 300 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- Physalis fraîches taillées en plumes
Préparation
1. Les sommités de chou-fleur rôties
Dans une poêle, disposez les sommités de chou-fleur 20g de beurre doux, salez et poivrez.
Faites rôtir, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une texture légèrement croquante
2. La purée de chou-fleur
Dans une casserole, faites fondre le beurre et suer les échalotes émincées sans coloration.
Ajoutez ensuite les cœurs de chou-fleur émincés, mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Versez le lait et la crème puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien fondant.
Mixez finement pour obtenir une purée lisse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. L’huile de piment
Mixez à froid les piments frais avec l’huile neutre pendant 10 minutes à grande vitesse.
Laissez infuser 24 heures à température ambiante, puis filtrez finement à travers un linge propre.
Conservez dans une bouteille hermétique, au réfrigérateur.
4. Dressage
Dans une assiette chaude, déposez une belle cuillerée de purée de chou-fleur.
Disposez par-dessus les sommités rôties.
Versez quelques gouttes d’huile de piment pour relever le tout.
Terminez par quelques morceaux de physalis fraîches taillées en plumes, pour une touche acidulée et lumineuse
Photos par Enza Césari
