Crapiau de pomme de terre et petits pois
Angélique Henzel et Pauline Steiner cheffes en résidence à Larousselle Hors Champ, Savennières.
Pauline Steiner est tombée toute petite amoureuse de la cuisine. Après avoir fait ses armes dans de grandes maisons françaises Ducasse, Rostang, Sanderens, Rathgeber, elle plaque tout pour partir à l’autre bout du monde, en Asie. C’est la découverte d’autres saveurs, d’autres cuissons, d’autres ingrédients et d’autres horizons. Peu à peu, elle s’intéresse à la nutrition et au pouvoir de l’alimentation sur notre santé, le végétal prend alors tout son sens dans sa cuisine. Elle souhaite mettre en avant une cuisine saine et vivante. Angélique Henzel, cette jeune cheffe issue d’une famille de charcutier-traiteur, opte pour un mode de vie vegan après être tombée “par hasard” sur un documentaire montrant les conditions de vie des volailles dans l’industrie agroalimentaire. Électrochoc. Elle change de vie après plusieurs années à travailler en service dans des établissements luxueux, et décide de passer derrière les fourneaux et met tout en œuvre pour faire évoluer la cuisine végétale. Apprenant les bases auprès de son père, avec qui elle ouvre une boutique traiteur à Lyon, elle continue de se former aux côtés de chefs vegan à Nice afin d’acquérir de solides bases de cuisine
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le coulis :
- 2 échalotes
- 2 gousses ail dégermées
- 1 branche de Thym
- 1 feuille de laurier
- 200g de petits pois frais
- 250g de bouillon de légumes
- 30g huile d’olive
- sel
- piment d’espelette
Pour les crapiaux :
- 1 kg pommes de terre
- 200g yaourt soja nature
- 50g fécule de maïs
- sel
- piment d’espelette
- 10g de gros sel
- huile d’olive pour la cuisson
Préparation
Préparer d’abord le coulis de petits pois. Eplucher et tailler finement les échalotes et l’ail, faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5mn sans coloration. Ajouter le bouillon de légumes, thym, laurier et porter à ébullition. Ajouter les petits pois, cuire 8mn à feu moyen. Retirer la feuille de laurier, verser le tout dans un robot-mixeur et mixer qqs minutes afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir la texture d’un coulis. Dans un petit moule à glaçons, verser le coulis et laisser prendre une nuit au frigo.
Pour les crapiaux, laver et éplucher les pommes de terre. Les cuire à l’eau avec le gros sel en démarrant à l’eau froide. Une fois qu’elles sont bien fondantes, les égoutter, les passer au presse-purée à chaud, ajouter le yaourt, la fécule, le sel et un peu de piment. Dans un emporte-pièce rond tapisser le fond de pomme de terre, ajouter l’insert aux petits pois encore congelé puis recouvrir de pommes de terre. Répéter l’opération pour réaliser tous vos crapiaux. Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les crapiaux à l’huile d’olive des deux côtés jusqu’à obtenir une belle coloration.
Servir si vous le souhaitez avec une sauce de fraises lacto-fermentées.
