Déclinaison d’asperges vertes, cabillaud poché en bouillon thaï, ponzu et coriandre.
Alexandre Pha, Tigr à Angers
Alexandre Pha, petit-fils de cuisinière, débute son cursus professionnel par un BTS Management en alternance à la cave du Doyenné à Angers. Il se rapproche très vite de la cuisine en effectuant les saisons pendant sa scolarité, avant de décider de devenir cuisinier. Il apprend les fondamentaux sur le terrain en travaillant aux côtés de Lionel Gélineau à la Villa Toussaint pendant 1 an et demi. Afin de découvrir de nouvelles saveurs, il décide de parcourir le monde : Calédonie, Brésil, USA, Suisse etc. De retour à Angers en 2018, il lance UMAMI traiteur, qui sera déstabilisé par l’arrivée du COVID. Il travaille donc comme cuisinier chez Cahupa pendant 1 an, puis décide de monter son propre restaurant. En septembre 2024 il lance Tigr, là où tout à commencé, en lieu et place de l’ancienne Villa Toussaint.
Ingrédients pour 2 personnes
Cuisson du poisson
- Cabillaud skrei : 2 x 80g environ (coeur épais)
- Asperges vertes : 10 pièces
6 entières pour rôtir
4 pour les lamelles
Bouillon de pochage
- Eau : 400 g
- Gingembre : 10 g
- Citronnelle : 1 tige
- Sauce soja claire : 8 g
- Zeste de citron jaune : 1/4
- Ail : 1 gousse
- Petite pincée de sel
Écume coco-coriandre
- Lait de coco : 120 g
- Bouillon de pochage : 40 g
- Coriandre fraîche : 8 feuilles
- Citron jaune : quelques gouttes
- Gingembre râpé : 1/2 cuillère à café
- Sel fin
Asperges crues
- Huile d’olive 1 c. à café
- Ponzu : 1 c. à café
- Sésame légèrement torréfié : 1 pincée
Asperges rôties
- Beurre : 20 g
- Citronnelle : 1/2 tige écrasée
- Miso blanc : 6 g
- Zeste de citron jaune : 1 pincée
Pickles
- Radis roses : 4 pièces
- Vinaigre de riz : 30 g
- Sucre : 15 g
- Eau : 15 g
- Sel : 1 pincée
Tuiles de sésame
- 20 g farine
- 20 g beurre fondu
- 20 g eau
- 1 c. à café graines de sésame
- 1 pincée de sel
Préparation
Pickles express
Porter vinaigre + eau + sucre + sel à ébullition. Verser sur les radis émincés. Laisser refroidir.
Bouillon de pochage
Eau + gingembre + citronnelle + ail + soja + zeste. Chauffer 10 minutes. Garder à 80–85°C max pour le pochage. (À frémissement)
Cuisson du poisson
Plonger les portions dans le bouillon hors du feu. Laisser entre 6 et 8 minutes selon l’épaisseur. Retirer la chair juste nacrée, réserver sur un papier absorbant.
Asperges rôties
Tailler la base des asperges, garder entières. Les saisir doucement au beurre dans une petite sauteuse. Ajouter : la citronnelle écrasée, un trait de soja, le miso blanc. Laisser glacer 4–5 minutes en arrosant constamment. Finir par un zeste de citron jaune. Réserver.
Asperges crues
Tailler 4 asperges en lamelles à la mandoline ou économe. Assaisonner : huile neutre + ponzu + sésame. Garder croquant.
Écume coco-coriandre
Mixer lait de coco + coriandre + bouillon + gingembre + citron. Filtrer fin. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle écume
Tuile de sésame
Mélanger les ingrédients. Étaler en fine couche → Cuisson 180°C, 7–9 minutes, jusqu’à doré. Casser en éclats
Photos par Gwendoline Le reste
