Entremet végétal sarrasin miso, feuilles de figuier, rhubarbe au shiso pourpre, fraises au mélilot
Mathilde Fabry, Ma Cantine Buissonnière, traiteur bio à Brissac-Loire-Aubance.
Passionnée de cuisine et de produits de qualité et après une première tranche de vie professionnelle basée sur l’animation, l’analyse et la sociologie, Mathilde a finalement suivi la voie familiale tracée par son grand-père boulanger et sa mère, cuisinière hors pair pour ses tables d’hôtes. Autodidacte, elle apprend chaque jour et parfait ses compétences culinaires depuis 2015 grâce à des rencontres, partenariats ponctuels avec d’autres cuisiniers, au partage d’expériences et bien-sûr à des formations techniques sur des sujets précis comme la fermentation ou la pâtisserie végétale.
Elle propose une cuisine bio, engagée, où les produits locaux et de saison sont largement prioritaires.
Ingrédients pour 8 personnes
Confit-cru de fraises au mélilot :
- 380g de fraises
- 1 cuillère à soupe de mélilot
- 380g de sucre
Compotée de rhubarbe :
- 380g de rhubarbe
- 1 poignée de feuilles de shiso pourpre
- 190g de sucre
Croûte d’entremet :
- 120g de sarrasin
- 55g de miso
- 120g de biscuits végétaux secs
- 60g d’huile de coco désodorisée
Émulsion :
- 50g d’aquafaba ((jus de cuisson des pois chiches)
- 80g de sucre
Le crémeux :
- 200g de Yaourt soja
- 6 jeunes feuilles de figuier, dénervurées
- 250g de « Lait » d’avoine (prévoir un peu plus)
- 20g d’amidon de maïs
- 20g de fécule de PDT
- 2g d’agar-agar
- 1 zeste de citron
- 60g de purée d’amande
- 100g d’huile de coco
Préparation
Confit-cru de fraises au mélilot :
À préparer au minimum 2 jours avant. Laver, équeuter et couper les fraises selon leur taille, et les mélanger avec 200g de sucre, laisser dégorger. Mixer le reste de sucre avec le mélilot, ajouter au mélange précédent. Réserver au frais, mélanger de temps en temps, délicatement, pour aider le sucre à fondre.
Compotée de rhubarbe :
Laver et couper les rhubarbes en petits tronçons, et les mélanger avec 100g de sucre, laisser dégorger 20 minutes. Mixer le reste de sucre avec le shiso. Égoutter la rhubarbe, et la cuire avec le sucre au shiso, quelques minutes juste le temps que la rhubarbe devienne moelleuse
Croûte d’entremet :
Torréfier le sarrasin 5 à 10 minutes au four (170°C), en surveillant pour qu’il ne brûle pas. Broyer au robot les biscuits. Fondre l’huile de coco, et mélanger avec les biscuits broyés et le sarrasin. Étaler et bien tasser dans le fond d’un moule aux rebords amovibles de 20*30 cm environ, ou dans des cercles individuels, et réserver au réfrigérateur.
L’émulsion :
Chauffer le sucre avec l’aquafaba à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement dissout. Fouetter au robot environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
Crémeux :
Mixer au blender les feuilles de figuier avec le lait pendant 1 minute, puis filtrer à travers un chinois (il peut y avoir un peu de perte de liquide, prévoir un léger surplus pour obtenir au final les 250g de « lait »). Mélanger avec le yaourt, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre, et l’agar agar. Chauffer le tout à feu doux (quand l’émulsion commencer à briller) sans cesser de remuer avec un fouet, jusqu’à épaississement et ébullition
Verser le tout dans un blender, ajouter la purée d’amandes, l’huile de coco et le zeste de citron, et émulsionner pendant 1 minute (autre option : mixer le tout hors du feu avec un mixeur plongeant)
Mélanger délicatement, à chaud, à la maryse, avec la meringue
Couler immédiatement sur la croûte recouverte de la compotée de rhubarbe, et laisser prendre au frais 1 heure minimum, jusqu’à 1 nuit au maximum. Quand l’entremet est pris, déposer délicatement les fraises égouttées, et napper d’un peu du sirop d’égouttage (le reste des sirops des fraises et rhubarbes peut être utilisé pour aromatiser une boisson, un smoothie, un yaourt)
Démouler l’entremet : idéalement, chauffer légèrement les bords des cercles ou du moule amovible avec un chalumeau, et tirer délicatement vers le haut pour un démoulage parfait
Photos par Gwendoline Le Reste
