Espuma de chou rouge au parmesan
Valentin, Le Clos du Roi, Angers
Valentin Andrys, chef du Clos du Roi, signe une cuisine raffinée et moderne, aux produits frais, locaux et de saison, en plein coeur des jardins du Château d’Angers.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de chou rouge coupé en julienne
- 200 ml de crème liquide
- 70 ml d’eau
- 1 échalote
- 5 g de beurre
- 30 g de parmesan râpé
- Jus de citron
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter l’échalote finement ciselée et la faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite le chou rouge émincé et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Mixer la préparation avec la crème liquide et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis passer le mélange au chinois si nécessaire afin d’obtenir une mousse bien fine.
Verser la préparation dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 6 heures.
Servir l’espuma bien froide et vaporiser légèrement du jus de citron au moment du dressage : l’acidité transformera naturellement la couleur du violet au rose
Photos par Gwendoline Le Reste
