Feuille à feuille Pomme-Betterave
Élise Letowski, seconde de cuisine au restaurant Sens à Angers.
Après une licence en sciences politiques, Élise Letowski se réoriente vers sa passion et obtient la licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table dispensée à l’ESTHUA. Elle passe ensuite son CAP Cuisine en 1 an en alternance dans le restaurant Sens, où elle continue son apprentissage en Certificat de spécialisation Dessert de restaurant. Partageant grandement les valeurs écoresponsables du restaurant, elle y reste après ses études jusqu’à occuper aujourd’hui le poste de seconde de cuisine.
Ingrédients pour 8 personnes
Biscuit betterave :
- 66 g de farine
- 50 g de vergeoise (sucre brun)
- 2 g de levure chimique
- 1 g de bicarbonate de soude
- 2 g de sel
- 66 g de pulpe de betterave cuite
- 15 g de jus de betterave
- 2 œufs
- 66 g d’huile de tournesol
Pommes lactofermentées :
- 100g de Pommes râpées
- 1.7g de Sel fin
Sauce betterave :
- 20g Jus de betterave
- 10g Jus de pomme
- 4g Jus de pommes
lactofermentées - 15g Verjus (ou jus de
citron) - 1g Kuzu (ou fécule de
maïs) - 2g Sucre
Mousse pomme :
- 100g Jus de pomme
- 1.6g Gélatine feuille
- 20g Blancs d’oeufs
Tuile feuille pomme :
- 50g Jus de pomme
- 10g Sucre glace
- 5g Farine de riz
- 11g Blancs oeufs
Tuile feuille betterave :
- 50g Betterave crues
- 10g Sucre
- 0.5g Pectine
Préparation
Biscuit betterave :
Mélanger les poudres ensemble (farine, vergeoise, levure, bicarbonate, sel). Centrifuger la betterave. Conserver la pulpe et le
jus. Ajouter la pulpe et le jus de betterave dans les poudres.
Dans un autre cul de poule, mélanger l’oeuf et
l’huile. Mélanger les 2 préparations. Étaler sur une plaque
en silicone huilée, lisser à la spatule. Cuire 12 min à
180 degrés (surveiller selon l’épaisseur).
Refroidir. Tailler le biscuit en brunoise (cubes).
Rôtir au beurre noisette jusqu’à obtenir des cubes
croustillants.
Pommes lactofermentées :
Râper les pommes. Ajouter le sel et malaxer jusqu’à faire sortir le jus (“eau de végétation”) des pommes. Mettre en pot type bocal “Le Parfait”. Tasser correctement : le jus dois recouvrir les pommes. Laisser fermenter 3 jours à température ambiante (19 à 25 degrés) puis conserver au frais.
Sauce betterave :
Mélanger les jus, le verjus, le sucre et le kuzu à
froid. Chauffer, porter à ébullition jusqu’à ce que la
préparation épaississe légèrement et refroidir.
Mousse pomme :
Chauffer le jus de pomme. Y fondre la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger avec les blancs d’oeufs. Verser dans en siphon. Gazer 1 fois. Garder au frais minimum 2h avant de servir.
Tuile feuille pomme :
Mélanger tous les ingrédients au fouet dans une casserole. Mélanger constamment jusqu’à ébullition (la Préparation doit épaissir). Débarrasser, refroidir. Étaler l’appareil à la spatule très finement en utilisant une empreinte (pour obtenir une forme de feuille) ou directement sur un tapis de cuisson en silicone en grande plaque (pour obtenir des éclats). Cuire 170 degrés 6 à 7 min.
Tuile feuille betterave :
Préparer une purée avec la betterave. (Ajouter un fond d’eau pour éviter que la betterave n’attache, et ;couvrir la casserole avec un couvercle). Lorsque la betterave est fondant, mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter le sucre tamisé avec la pectine en une fois et porter à ébullition en ne cessant de remuer. Étaler et cuire 45 min à 70 degrés puis 1 min à 170.
Dressage :
Mélangez ensemble les pommes râpées lacto fermentées, les cubes de biscuit betterave grillés et la sauce pomme betterave. Disposez dans le fond du bol une belle cuillerée du mélange. À l’aide du siphon, recouvrez le mélange avec la mousse à la pomme. Recouvrez la mousse avec les tuiles en alternant, celles à la pomme et celles à la betterave. Puis, terminez le dessert en saupoudrant, à l’aide d’une boule à thé, la poudre d’épluchures de betterave sur l’ensemble de l’assiette.
Photos par Enza Cesari
