Gaspacho de petits pois et ail des ours & son œuf bio mollet
Samuel Albert, Les Petits Prés, Angers.
Grand gagnant de l’émission Top chef saison 10 en 2019, Samuel Albert pu réaliser une quarantaine d’épreuves auprès de Michel Sarran et Phillipe Etchebest, et avec les plus grands chefs de France, tels qu’Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne Sophie Pic et beaucoup d’autres. Dans ses créations, Samuel Albert met l’accent sur les produits d’Anjou, avec des inspirations puisées dans ses voyages : Angleterre, Australie, Suisse, Chine, Nouvelle Zélande, Japon etc.
Ingrédients pour 15 personnes
- Petits pois 2.5kg
- ail des ours cru 600g
- ricotta 300g
- ciboulette fuselée 50g
- feuille de brique 170g
- oeuf mollet x 15
- huile d’olive
- sel
- poivre
Préparation
Gaspacho :
~ Blanchir petits pois 2,5kg, puis plonger dans eau glacée
~ Blanchir ail des ours 500g, puis plonger dans eau glacée
~ Mixer les deux ensembles puis égoutter
~ Rajouter eau de cuisson ou bouillon de légumes pour délayer + assaisonnement (sel poivre)
Nid :
~ Tailler les feuilles de briques en julienne 170g
~ Frire à 170° entre une louche et un pochon pour la forme du nid
~ Réserver sur papier absorbant
~ Mélanger Ricotta 300g avec Ail des ours cru 100g et Ciboulette fuselée 50g, réserver au frais
Œuf :
~ Cuire départ à ébullition pendant 5min10
~ Réserver les œufs dans un bain d’eau glacée
Dressage :
~ Mettre en base le mélange de fromage frais et d’herbes
~ Poser délicatement le nid croustillant sur ce mélange
~ Mettre l’œuf sur le nid croustillant
~ Verser le gaspacho autour du nid croustillant sans le noyer
~ Assaisonnée et servez
Photos par Gwendoline Le Reste
