Mini courge farcie, purée de haricots, crème champignons
Clémentine Lenglet, Maison Watson à Angers.
Après 5 ans d’expérience en tant qu’ingénieure dans les domaines des applications mobiles et des systèmes d’exploitation mobiles, Clémentine Lenglet a opéré en 2016 une reconversion dans la restauration afin de devenir cheffe en cuisine végétale.
Ingrédients pour 8 personnes
- Courge jack-be-little 8 pièces
- Sarrasin cru 350 g
- Champignons de Paris 300 g
- Échalote 120 g
- Ail 18 g
- Persil 20 g
- Graines de courge 50 g
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Purée de haricots blancs :
- Ail 5 g
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Haricots blancs 250 g
Crème cajou champignons :
- Noix de cajou 200 g
- Champignons 200 g
- Eau 200 g
Préparation
Préparer les courges : Les laver, couper un chapeau, les évider. Badigeonner d’huile d’olive, saler puis cuire dans un plat au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Cuire le sarrasin : Dans une casserole, verser le sarrasin (=1 volume) et 1,5 volume d’eau. Porter à ébullition à couvert, puis baisser à feu doux. Laisser cuire 5 minutes à petite ébullition à couvert, puis couper le feu et laisser reposer au moins 5 minutes à couvert.
Préparer le reste de la farce : Éplucher les échalotes, l’ail, ôter le pied terreux des champignons. Émincer les échalotes et les champignons, presser l’ail. Faire sauter tous les ingrédients à la poêle dans de l’huile d’olive, avec du sel, environ 10 minutes. Un fois que tout est cuit, ajouter le sarrasin, le persil ciselé, les graines de courge.
Farcir les courges, puis les remettre quelques minutes au four pour les réchauffer avant de servir.
Purée de haricots blancs : La veille, faire tremper les haricots blancs. Le jour même, les égoutter, les rincer, les cuire dans un grand volume d’eau avec l’ail, environ 30 minutes. Une fois cuits, les égoutter puis mixer avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.
Crème cajou champignons : Faire tremper les noix de cajou 15 minutes dans de l’eau très chaude. Retirer le bout terreux des champignons, les émincer. Les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive avec du sel. Dans un blender, mettre les noix de cajou, l’eau, les champignons, du sel, du poivre et mixer 1 à 2 minutes. Dans l’assiette, disposer une grosse cuillère de purée de haricots blancs. Poser la courge farcie, verser une cuillère de sauce sur la farce, reposer le chapeau.
Accompagner de salade et crudités.
Vinaigrette Soja , sésames : 1/4 d’huile de sésames, 1/4 d’huile de pépin de raisin, 1/4 de sauce soja et 1/4 de vinaigre balsamique.
Dressage : Dans une assiette placer votre tarte, un jolie point de crémeux champignons avec des lamelles de champignons cru , du sésame ainsi que la vinaigrette soja et sésame
Photos par Léo Riffé
