Moelleux à la figue – crème anglaise à la rose – caramel infusé à l’aubergine séchée
Mona Chaillou, Rafü, Les Ponts-de-Cé.
Après un parcours professionnel dans le monde du commerce, Mona Chaillou décide de reprendre ses études et suit un CAP cuisine. Elle est formée notamment au Pois Gourmand et au Bistrot des Carmes, avec l’envie d’ouvrir un jour son propre restaurant. Son changement personnel d’alimentation vers le végétalisme lui donne l’élan pour se lancer en autodidacte sur la cuisine végétalienne et végétarienne, et créer à Angers une proposition végétale appelée Mauvaise Graine, à une époque où l’offre était encore rare. Elle fait évoluer son restaurant vers une offre plus street-food, puis vers le catering pour les professionnels des milieux culturels. L’univers du restaurant lui manquant elle décide de repartir vers une nouvelle aventure en ouvrant Rafü aux Ponts-de-Cé, un restaurant qui offre le midi une carte courte pour le déjeuner et se transforme le soir en proposant vins, sans alcool et cocktails, accompagnés d’assiettes à partager (ou non! )
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Le moelleux
- 100 g d’eau chaude
- 30 g de graines de chia moulues
- 300 g de confiture de figues
- 140 g d’huile d’arachide
- 250 g de farine de blé T55
- 15 g de levure chimique
La crème anglaise
- 1/2 litre de lait entier bien frais
- 80g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’œufs extra frais
- ½ cuillère à café d’extrait de rose
- 1 cuillère à café bombée de Maïzena
Caramel infusé à l’aubergine séchée
- 110 g de sucre extrafin
- 60 ml d’eau
- 60 ml de crème liquide
Préparation
Le moelleux
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6). Mélanger dans un saladier l’eau chaude et les graines de chia afin d’obtenir un gel visqueux. Laisser refroidir et réserver. Dans un grand récipient, fouetter la confiture avec l’huile et ajouter le gel de chia en battant énergiquement.
Dans un saladier, tamiser la farine et la levure. Les ajouter, en une seule fois, au mélange précédent et fouetter rapidement, sans trop travailler la pâte.
Verser la pâte dans un moule rond de 16 à 18 cm et cuire 40 minutes à 170 °C (th. 5-6) (sans ventilation ni humidité).
Démouler le gâteau quand il est tiède et laisser refroidir.
La crème anglaise
Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait avec l’extrait de rose, jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec les deux sucres et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Quand le lait est chaud, versez-le progressivement sur la préparation aux œufs en fouettant sans cesse. Procédez en 3 fois en veillant à ne pas verser trop rapidement pour éviter de cuire les œufs. Reversez ensuite le mélange dans la casserole et faites épaissir à feu très doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet. Soyez vigilants, la crème ne doit surtout pas bouillir sinon elle risque de tourner. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 min environ. Elle est terminée lorsque la petite mousse en surface a totalement disparu et que la crème nappe bien la cuillère. Pour vérifier, faites une trace du dos de la cuillère au milieu de la crème : si les bords ne se rejoignent pas, votre crème anglaise est prête !
Versez-la immédiatement dans un saladier et laissez tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
Caramel infusé à l’aubergine séchée
Faire infuser à feu moyen, votre peau d’aubergine qui aura séchée préalablement (au four à feu fort), dans la crème liquide. Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau sur feu moyen, sans laisser bouillir, jusqu’à dissolution du sucre. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir sans remuer, le temps de colorer. Filtrer la crème et l’ajouter, remuer 1 minute jusqu’à léger épaississement.
Dressage
Dans l’assiette verser un peu de crème anglaise, déposer une part de moelleux et napper de caramel. Finissez en saupoudrant un peu de peau d’aubergine mixée et de pétales de roses séchés. Dégustez !
Photos par Gwendoline Le Reste
