Oignon confit aux baies des Cimes, crémeux de céleri et tuile de pain.
Clément Veillon, Patachée, Avrillé.
Après un CAP cuisine, Clément Veillon a travaillé quatre années en Angleterre dans différents établissements, avant de revenir en Anjou. Il officie au restaurant Les Tonnelles à Béhuard en 2003 puis suit les responsables qui se déplacent à Angers pour ouvrir le restaurant Une Ile. De 2016 à 2019, il poursuit ses expériences au restaurant Chez Rémi. En 2020, il décide en compagnie de Lény Mesnage d’ouvrir le restaurant Patachée, dont la devise est « Mangez bien, et buvez sain ! » En effet le chef s’attache à concocter des menus avec des ingrédients frais, locaux et principalement bio.
Ingrédients pour 4 personnes
Oignon confit :
- 4 oignons moyen
- 50 gr d’huile d’olive
- 2 gousse d’ail
- 6 gr de Baies des Cimes (ou poivre du Sichuan)
Risotto de céleri :
- 250gr de céleri rave
- 1 échalotte
- 100 gr d’eau
- 100gr de lait de noisette
Tuile de pain :
- 320 gr d’eau
- 80 fr d’huile neutre
- 42 gr de farine
Préparation
Oignon confit :
Eplucher les oignons et les faire confire au four, à couvert pendant 35 min à 120 degrés avec l’huile, d’olives, les gousses d’ail & les baies des cimes.
Risotto de céleri :
Tailler le céleri rave en petits cubes (en “ brunoise”) puis le faire cuire avec l’échalotte ciselée, l’eau et le lait à couvert dans une casserole jusqu’à avoir une consistance de risotto.
Tuile de pain :
Dans un blender, mélanger les ingrédients de la tuile ensemble et les mixer. Faire cuire le mélange dans une poêle à pancake bien chaude, préalablement huilée. Quand la tuile est bien dorée, la débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser.
Photo par Gwendoline Le Reste
