Petit Pois & Foin
Nicolas Adamopulos – Restaurant Sens à Angers
Nicolas Adamopulos aborde la restauration à l’âge de 25 ans, lorsque sa rencontre avec le chef Christopher Hache lui permet d’accéder au monde de la cuisine. En intégrant les équipes de l’Hôtel de Crillon, il découvre une cuisine créative où l’importance attachée aux produits, la précision et l’exigence d’une table de renom sont de mise. Il perfectionne ensuite ses connaissances et sa technique auprès des chefs Eric Frechon, Franck Leroy, Philippe Lefranc, David Toutain, et Vincent Neveu. Il ouvre le restaurant Sens avec sa compagne avec pour vocation de rassembler en son sein les trois piliers de la cuisine qui sont : les produits, les hommes et le geste. Le tout conjugué, permettant ainsi l’éveil des sens.
Ingrédients pour 4 personnes
Légumes & Herbes
- 400 g de petits pois frais (écossés)
- 2 oignons nouveaux (avec tiges vertes)
- Peaux des petits pois (réservées)
Sauce au foin
- Optionnel : 1 petite poignée de foin alimentaire (non traité, Ferme de la Touche Fleury)
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 échalote, ciselée
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide entière
Tuile au foin
- Optionnel : 15 g de foin séché (mixé finement)
- 100 ml d’eau
- 20 g de farine
- 30 ml d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Chèvre glacé (en finition)
- 100 g de fromage de chèvre frais
Autres
- Sel, poivre
- Beurre doux
- Huile de friture
Bouillon végétal maison corsé
- 1 litre d’eau
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 3 champignons (shiitake ou Paris)
- 1 pincée de foin (infusion 10 min)
- Herbes : thym, laurier
Préparation
1. Les petits pois
- Blanchir les petits pois 15 secondes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Éplucher et émincer finement les oignons nouveaux.
- Enlever la petit peaux des petit pois, réserver.
- Faire glacer les petits pois et les oignons dans une noisette de beurre avec une cuillère d’eau : feu doux, jusqu’à brillance (env. 3–5 min). Réserver.
2. Peaux de petits pois frites
- Sécher les peaux soigneusement.
- Chauffer de l’huile à 170°C, frire les peaux jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter sur papier, saler légèrement.
3. Tuile au foin
- Mélanger tous les ingrédients.
- Étaler une fine couche entre deux papier sulfurisé et passer au four à 170° 10 minutes.
- Laisser refroidir sur grille
4. Bouillon végétal maison corsé
Le bouillon de volaille est remplacé par un bouillon végétal maison infusé au foin et champignons pour plus de profondeur.
- Faire mijoter 45 min
- Filtrer
- Réduire à 30 cl.
5. Sauce au foin
- Faire griller légèrement le foin à sec dans une casserole pour le torréfier.
- Ajouter échalote, vin blanc, réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon et la crème infuser à couvert 10 min, filtrer.
- Monter au beurre pour velouter. Ajuster l’assaisonnement.
6. Chèvre glacé
- Couper le fromage en cube et le mettre au congélateur 2heures. Mixé pour avoir une poudre.
- Garder au congélateur jusqu’au dressage.
6. Dressage
- Disposer un lit de petits pois glacés et oignons.
- Parsemer de peaux frites.
- Verser un cordon de sauce chaude au foin.
- Parsemer de chèvre surgelé.
- Poser une tuile de foin sur le dessus.
Photos par Enza Césari
