Rhubarbe et patate douce
Tony Pasquier, chef du Restaurant Ros[o], 22 rue Maurice Berner, Mûrs-Érigné
Tony décroche un CAP, puis BEP et brevet professionnel spécialisés en cuisine, avant de travailler pour des restaurants étoilé Michelin sur Nantes et sur Genève en Suisse. Il travaille ensuite en brasserie de luxe et revient à Angers pour travailler à L’Hoirie en tant que chef. Avec son épouse, Jenny, également de la partie , ils ouvrent Casa Corneille en centre-ville. Ils y restent 8 ans, jusqu’au jour où ils tombent amoureux de l’ancien restaurant Côté Louet, à Mûrs-Érigné, qu’ils rachètent et qu’ils transforment en écrin, en faisant entrer la nature à l’intérieur du restaurant. C’est une cuisine en bistronomie avec une ambiance décontractée, qui met un point d’honneur sur l’esthétique et la générosité des assiettes, le tout avec des produits de qualité.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le flan de patate douce :
- 500 gr patate douce (cuit à l’eau)
- 100 gr lait
- 50 gr beurre ( faire chauffer)
- 2 œufs
- 50 gr sucre
- 50gr farine
Pour la tuile de patate douce :
- 100gr purée patate douce
- 120 gr sucre glace
- 75 gr farine
- 90 gr blanc d’œuf
- 60 gr beurre
Pour la rhubarbe confite :
- 1 branche de rhubarbe
- 500g de sucre
- 1L d’eau
Pour le Gel rhubarbe :
- 500gr de jus de cuisson
- 3gr agar agar (bouillir 2 min )
Préparation
Pour le flan de patate douce :
Faire cuire la patate douce et fondre le beurre. Dans un blinder ajouter 500g de patate douce et le reste des ingrédients, et les mixer. Les cuire dans un moule beurré, à 175° pendant 45min.
Pour la tuile de patate douce :
Mixer100g de patate douce pour réaliser une purée. Mélanger l’ensemble des ingrédients et l’étaler sur un silpat. Cuire 180° pendant 12min.
Pour la rhubarbe confite :
Éplucher et tailler la rhubarbe selon votre envie et verser un sirop chaud (500gr sucre et 1l eau) recommencer si la rhubarbe n’est pas assez cuite.
Pour le gel rhubarbe :
Faire bouillir 2 minutes le jus de cuisson avec les 3g d’agar agar.
Utiliser si vous le souhaitez le reste du jus de cuisson pour faire un sorbet.
Photos par Gwendoline Le Reste
