Soupe rafraîchie de radis roses, paneer grillé, coriandre fraiche et petit épeautre soufflé.
François Deplagne, l’Alchimiste, Saumur
François Deplagne débute son parcours à Saumur par un BEP cuisine, avant de se rendre à Laval ou il obtient un BEP pâtisserie. Il se lance ensuite dans la vie active comme pâtissier : Il part 1 an à Portmeirion au Pays de Galle, revient travailler en Bretagne, et à Belle-Île-en-Mer. Il part ensuite un an à Cancale dans le restaurant d’Olivier Roellinger, puis en Tourraine où il travaillera trois ans comme chef du restaurant Georges Sand. En 2007, il ouvre l’Alchimiste à Saumur, aux côtés de son épouse, qui officie en salle. Ce petit restaurant d’une vingtaine de couverts produit une cuisine moderne, où les produits sont frais, essentiellement locaux, et surtout, où tout est fait maison, et avec passion.
Ingrédients pour 4 personnes
Paneer
- 2,5 litres de Lait entier bio
- 30 g de gros sel de mer
- 180g de vinaigre blanc
Soupe de radis
- 2 bottes de radis roses
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 yaourt
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
Épeautre soufflé
- 50g de petit épeautre
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Dressage
- Quelques feuilles de coriandre
- un oignon nouveau
- quelques radis
- quelques pousses de saison
- 1 filet d’huile de sésame grillé
Préparation
Pour réaliser le paneer
Préparer une passoire, mettre au fond de celle ci une mousseline ou une gaze. Faire chauffer le lait et le sel jusqu’à 90°c. Retirer du feu, ajouter le vinaigre, mélanger très légèrement.
A l’aide d’une passette, récupérer le cailler ainsi former et le mettre à égoutter dans la passoire. Poser un poids dessus (une assiette par exemple) et réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement.
Pour réaliser la soupe de radis
Equeuter et laver les radis. Réunir tous les ingrédients dans le bol d’un blender. Mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Si la soupe est trop épaisse, ajouter une goutte d’eau.
Pour réaliser l’épeautre soufflé
Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle puis ajouter les grains de petit épeautre. Mélanger jusqu’à ce que les grains éclatent puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant.
Pour le dressage
Emincer finement les radis et l’oignons nouveau. Laver et réserver les pousses et herbes. Détailler le paneer en petit pavés, puis les passer au grill ou bien à la poêle avec un peu d’huile (vous pouvez aussi les déguster frais). Réserver au frais.
Répartir la soupe dans 4 assiettes creuses. Disposer les carrés de paneer. Parsemer de radis émincés, coriandre, pousses, oignon nouveau, et de petit épeautre soufflé.
Verser dessus un filet d’huile de sésame grillé.
Vous pouvez déguster !
Photos par Gwendoline Le Reste
