Spring roll, ricotta, petits pois et fèves en saladine, caviar d’aubergine et bisque de homard
Simon Barrault, Sillage de Loire, Chalonnes-sur-Loire
Après un bac professionnel en cuisine à Jeanne Delanoue, Simon Barrault part travailler dans un restaurant bistronomique à Niort appelé « le p’tit rouquin »,
puis il revient sur Angers où il apprend pendant 4 ans aux côtés du chef Sylvain Justice, au restaurant « Les 3 lieux » aux Ponts-de-Cé. En novembre 2025, il ouvre, accompagné de sa compagne Mathilde, le restaurant Sillage de Loire, un restaurant bistronomique qui propose une cuisine raffinée et créative sur les bords de Loire.
Ingrédients pour 4 personnes
Crème de petits pois :
- 300g de petits pois
- 150g de crème réduite
- Sel / poivre PM
Caviar d’aubergines :
- 4 aubergines
- Huile d’olive
- Sel / poivre PM
Bisque de homard :
- Garniture aromatique : Oignon, carottes, poireaux, thym, concentré de tomates…
- 2 carcasses de homards
Croustillant au tapioca :
- 100g de tapioca
- 300ml d’eau
- Poudre de curry
Poudre de petits pois :
- Cosses des petits pois
Brioche :
- 250g de farine
- 5gr de sel
- 100g d’oeuf
- 10g de levure boulangère
- 45g de sucre
- 125g de beurre
- 37g de lait
Crème de ricotta :
- 200g de ricotta
- 10g de ciboulette
- 1 échalote
- 2g de vinaigre
- Sel/poivre PM
Salade de fèves :
- 100g de fèves
- 100g de petits pois
- 1 demi oignon rouge
- Vinaigrette Sel/poivre PM
Préparation
Crème de petits pois :
Réduire la crème. Cuire les petits pois. Mixer ensemble.
Caviar d’aubergines :
Quadriller les aubergines, ajouter l’huile d’olive, sel et poivre, cuire 45min au four à 180 degrés. Retirer la chair de la peau, et mixer la chair.
Bisque de homard :
Saisir les carcasses de homards, flamber au pastis. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Mouiller à hauteur et réduire de ¾, filtrer puis crémer et faire réduire.
Poudre de petits pois :
Mettre les cosses de petits pois au four 4 heures à 80 degrés et mixer.
Croustillant au tapioca :
Cuire le tapioca, mélanger avec l’eau et la poudre de curry. Étaler et sécher au four à 80 degrés pendant 5h, et frire à la friteuse.
Brioche :
Mettre tous les ingrédients secs dans la cuve. Incorporer la levure dans le lait. Ajouter le mélange levure + lait dans le batteur, pétrit jusqu’à décollement de la pâte et ajouter le beurre froid en morceaux petit à petit, pétrir jusqu’à décollement de la pâte. Mettre dans un moule, laisser pousser et cuire 45min à 180 degrés
Crème de ricotta :
Assembler tous les éléments et mélanger au fouet.
Salade de fèves :
Assembler tous les éléments ensemble
Huile verte :
Récupérer les verts du poireaux et les mixer avec de l’huile, puis passer au chinois.
Dresser tous les éléments. Vous pouvez ajouter des petits beignets de fève en décoration.
Photos par Gwendoline Le Reste
