Velouté autour du céleri
Marine GITEAU, Ribote, 30 rue Delaage, 49100 ANGERS
Rue Delaage à Angers, le restaurant Ribote, ouvert par Antoine Raveleau, a succédé à Affamés avec la même philosophie d’une cuisine maison et de saison. Marine Giteau qui a fait ses armes en Italie et en Bretagne était revenue plus récemment en Anjou au Château du Prieuré puis au restaurant L’Envol à Angers. Elle intègre rapidement l’équipe pour la partie cuisine, et se concentre sur les plats salé, laissant la création des desserts à Antoine.
© Photos par Gwendoline Le Reste
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 céleri-rave
- 1/2 céleri branche
- 1 oignon
- 250 g de crème
- 120 g de beurre salé
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Anis vert en poudre
Préparation
Détacher et laver les feuilles du céleri branche.
Faire chauffer la crème.
Blanchir les feuilles, puis les mixer avec la crème chaude.
Passer le tout au chinois.
Assaisonner la préparation avec du sel, du poivre et de l’anis vert, mettre en siphon et réserver au frigo.
Emincer l’oignon puis le faire suer dans de l’huile d’olive.
Ajouter le céleri-rave coupé en cubes et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter, puis mixer avec un peu de jus de cuisson et du beurre.
Émincer le céleri branche et le faire sauter au beurre.
Dresser.
