Velouté de carottes au cumin, gambas snackées, chantilly.

Ingrédients pour 4 pièces

Le velouté

• 600g de carottes (épluchées, coupées en rondelles)
• 1 gros oignon émincé
• 1 poireau (blanc et clair, émincé)
• 1 cac de cumin en poudre
• 1L de fond de volaille ou bouillon de légumes
• 30g de beurre
• 1 cas d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Facultatif : 4 cas de crème fraîche.

Les tagliatelles de carottes

• 2 belles carottes taillées en tagliatelles à l’économe ou à la mandoline
• Sel, poivre

L’huile d’herbes

• 1/2 botte de ciboulette fraîche
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 10cl d’huile de pépins de raisin
• Sel fin

La chantilly cumin-citron

• 15cl de crème liquide entière (bien froide)
• 50g de Mascarpone
• 1/2 cac de cumin en poudre
• 1/2 cac de jus de citron jaune
• 1 pincée de sel fin

Les graines de courges rôties

• 40g de graines de courge
• 1 cac d’huile d’olive
• Sel, poivre

Les gambas

• 12 à 16 gambas (queues décortiquées, taillées en morceaux)
• 2 cas d’huile d’olive vierge extra de qualité
• Sel, poivre

Préparation

Huile d’herbes
Blanchir la ciboulette et la coriandre 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
Égoutter, presser pour retirer l’excès d’eau, puis mixer finement avec l’huile de pépins de raisin, le sel et le poivre.
Passer au tamis fin ou dans une étamine pour obtenir une huile bien lisse et brillante. Réserver au frais.

Graines de courge
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger les graines avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Étaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver à température ambiante.

Velouté de carottes
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le poireau, faire suer à feu moyen sans coloration pendant 5 minutes.
Ajouter les carottes et le cumin, assaisonner sel et poivre, mélanger et laisser revenir 2 à 3 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille ou le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes.
Mixer finement jusqu’à l’obtention d’un velouté lisse. Incorporer éventuellement la crème, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Chantilly cumin-citron
Mélanger le mascarpone avec le cumin, le jus de citron et le sel. Détendre avec la crème liquide bien froide.
Monter l’ensemble au fouet (ou siphon) jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Réserver au frais jusqu’au dressage.

Tagliatelles de carottes
À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler les carottes en longues lanières fines façon tagliatelles.
Cuire à la vapeur 1 minute exactement pour conserver le croquant et la couleur. Assaisonner légèrement.
Réserver à température ambiante.

Les gambas
Assaisonner les gambas avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive vierge extra de qualité.
Snacker à feu moyen-vif dans une poêle chaude, en veillant à obtenir une cuisson homogène et douce jusqu’à coloration légère et cœur nacré.

Dressage
Verser le velouté chaud dans une assiette creuse chaude.
Déposer au centre une petite botte de tagliatelles de carottes.
Disposer harmonieusement les morceaux de gambas snackées.
Ajouter une quenelle ou une touffe de chantilly cumin-citron.
Parsemer de graines de courge rôties.
Terminer par un trait généreux d’huile d’herbes tout autour.
Servir immédiatement.