Velouté petit pois, gelée menthe, cresson, pistache.
Justine Zocchetti, cheffe du restaurant La Promenade à Beaupréau.
Justine Zocchetti réalise un bac professionnel Cuisine et une mention complémentaire Desserts de restaurant en apprentissage au restaurant La Mine D’or à st Pierre Montlimart. Elle travaille comme commis de cuisine en Corse, puis en tant que chef de partie aux Ménuires et à la station des Arcs. A 20 ans elle part en Nouvelle Zélande pendant 1 an, rentre en France pour une saison d’été dans le Lavandou puis décolle pour Londres où elle restera 5 ans. et deviendra cheffe. Rentrée en France en 2022, elle part en Bretagne pour une saison d’été, avant de devenir la cheffe du restaurant La Promenade.
Ingrédients pour 8 personnes
- 450g de petit pois écossés
- 1.5L de bouillon de légumes
- 2 bottes de menthe
- 1/2 botte de cresson
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 100g de comté
- 100g de beurre
- 30g de pistache
- 1 zeste de citron vert
- 1 jus de citron vert
- 3 feuilles de gélatine
- 15 pois gourmand
- Sel Poivre
- Huile d’olive
Préparation
Réserver quelques feuilles de menthe pour la finition.
Velouté de petit pois :
Ciseler l’oignon et l’ail, les suer avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les petits pois écossés, nacrer.
Mouiller avec 1L de bouillon, saler, poivrer.
Laisser mijoter 15 min.
Réserver 100g de cette préparation de petits pois.
Mixer le reste de la préparation avec 1 botte de menthe et 100g de beurre. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.
Gelée menthe :
Faire chauffer 500g de bouillon de légume.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Infuser 1 botte de menthe dans le bouillon de légume.
Passer le bouillon, ajouter la gélatine.
Disposer dans le fond de l’assiette les 100g de la préparation de petits pois. préalablement gardés. Ajouter cette gelée à la menthe et réserver l’assiette au frais.
Le pesto cresson :
Torréfier les pistache au four 5 min.
Rassembler le comté, le cresson, les pistaches, les zeste de citron vert, le jus de citron vert. Mixer. Ajouter un peu d’huile d’olive en fonction de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre en poche a douille.
Finition :
Ciseler les feuilles de menthe. Cuire à l’anglaise les pois gourmand. Les couper en morceaux.
Sortir les assiettes du réfrigérateur, pocher des petits points de pesto sur la gelée. Disposer des morceaux de pois gourmands, la menthe ciselée. Verser le velouté de petit pois, déguster!
Photos par Gwendoline Le Reste
