Tarte fine aux champignons sauvages & locaux
Kevin Bougard, restaurant Ancestral.
Après plus de dix ans de palaces, le chef Kevin Bougard ouvre le restaurant Ancestral en plein coeur de la Doutre, quartier historique d’Angers. Ancestral est une invitation à voyager dans l’univers des traditions culinaires françaises tout en y apportant une touche contemporaine. Valorisation des producteurs locaux, respect de la saisonnalité, un engagement éthique qui permet de soutenir une gastronomie durable.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Pâte feuilletée
- 1 oeuf
- 200g de pleurottes
- 100g de Eringi
- 100g de trompettes de la mort
- 100g de Chanterelles
- 100g de cèpes (pas obligatoire)
- 20g de beurre
- 30cl de crème
- 2 oignons
- Sel poivre
- 1 botte de persil plat
Préparation
Feuilletage :
Découper à l’aide d’un emporte pièces ou un bol des disques d’environ 10cm de diamètre.
Au pinceau badigeonner d’oeuf pour aider à la coloration.
Mettre au four à 180 degrés pendant 12 min.
Purée de champignons :
Utiliser les parures des champignons sauvages et locaux pour la purée : Dans une poêle faire colorer les chutes de champignons et déglacer au vin blanc et à la crème. Mixer à l’aide d’un blender.
Confit d’oignons :
Emincer les oignons et les faire suer doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit compoté.
Champignons :
Nettoyer et parer les champignons de culture et sauvage puis les couper finement. Faire tout colorer dans une poêle avec du beurre. Ajouter du sel et du poivre et un peu de persils haché.
Dressage :
Couper le feuilletage en deux (dans le sens de la longueur) dans une assiette. Disposer le fond du feuilletage puis recouvrir de purée de champignons et de compoté d’oignon. Ajouter les champignons colorés et refermer avec le couvercle du feuilletage.
Photos par Gwendoline Le Reste
