Dans l’idée d’un jardin : Terre végétale et canard confit
Mickaël Pihours, la table by MickL à Saumur.
Mickaël Pihours, natif d’Angers, apprend très jeune le goût des bonnes choses en compagnie de sa grand-mère. Après une formation à la CCI de Maine-et-Loire, il part à Londres pour quatre ans : tout d’abord à Waterloo, dans un restaurant gastronomique français, puis au Four Seasons Hôtel, dans une très grande brigade. De retour en France, Mickaël Pihours devient second au Choiseul, à Amboise où il apprend tant en créativité que pour diriger une brigade. C’est ensuite aux côtés de Laurent Saudeau, du Manoir de la Boulaie, qu’il s’épanouira, et où leur travail permettra l’obtention d’une deuxième étoile pour le restaurant.
Ingrédients pour 10 pièces
Canard confit au sel :
- 6 cuisses de canard
- 150g gros sel
- 10g poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- Thym séché
Canard confit cuisson :
- 1 kg graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 50g gingembre frais
- 10 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 100g poitrine fumée
Terre végétale :
- 500g de betterave cuite
- 20g beurre fondu
- 6g encre de seiche
- 20g maïzena
- 40g farine
- 20g poudre amande
- 5 g de poivre de Timut en poudre
Légumes :
- 2 Poireaux
- 0,300 g de choux de Bruxelles
- 0,500g de petits champignons de Paris
- 6 panais
- Oignons
- Thym frais
- Estragon frais
- Ail frais
Quelques fleurs et pousses en finition de dressage.
Autre à prévoir :
- Huile d’olive
- Sel
- Mélange 10 épices
- Ail en poudre
- Graines de coriandre
- Graines de fenouil
- Poitrine de porc fumé
Préparation
Canard confit :
Mettre les cuisses de canard au sel avec poivre noir, thym, laurier pendant 2 h. Rincer, sécher. Mettre en plaque gastro. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, oignon, poitrine fumée, gingembre. Cuire au four pendant 8h à 110°C.
Terre végétale :
Mixer la betterave cuite + le beurre fondu + l’encre de seiche.
Ajouter maïzena + farine + poudre d’amande + sel + poivre Timut en poudre. Mixer à nouveau. Etaler assez finement sur un sylpat et cuire pendant 15 min à 170°C puis 20 min à 145°C. Refroidir à l’air libre et mixer grossièrement (Effet terreau).
Réserver au frais.
Légumes du jardin :
Poireaux : Laver les poireaux et les cuire en entier à l’étouffée dans l’aluminium avec assaisonnement : sel, 10 parfums d’épices, huile olive, ail et thym frais. Cuisson au four 30 min à 190°C. Refroidir sans ouvrir l’aluminium, en cellule de refroidissement. Les brûler au chalumeau, couper en tronçon d’environ 5 cm.
Choux de Bruxelles :
Récupérer les plus belles 1ères feuilles des choux de Bruxelles (3 feuilles par / pax) assaisonnement avant l’envoi huile d’olive, sel, 10 épices.
Cuire à l’étouffée dans aluminium les cœurs de choux Bruxelles avec huile olive, sel, 10 épices, ail séché pendant au four 35min à 190°C. Refroidir en cellule de refroidissement sans ouvrir l’aluminium.
Champignons de paris :
Laver les champignons. Cuire les champignons de Paris façon barigoule avec huile d’olive, échalote, vin blanc, sel, ail, 10 épices, graine de coriandre, graine de fenouil, couenne de poitrine fumée.
Débarrasser et réserver.
Panais :
Laver les panais. Couper les panais en rondelles.
Faire des ronds avec un emporte-pièce diamètre 2 cm.
Cuire les ronds de panais à l’étouffés dans l’aluminium avec sel, 10 épices, huile d’olive, ail, estragon.
Cuisson au four 35Min 190°C. Refroidir sans ouvrir l’aluminium en cellule de refroidissement.
Récupérer tous les jus de cuissons des légumes pour la sauce.
Dresser harmonieusement. Dressage avec quelques fleurs et pousses.
Photos par Gwendoline Le Reste
